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비틀대 모자반(Sargassum sagamianum) 추출물이 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향

원문정보

Effect of Sargassum sagamianum Extract on Shelf-life and Improved Quality of Morning Bread

김민지, 김꽃봉우리, 이청조, 곽지희, 김동현, 선우찬, 정슬아, 강주연, 김현지, 최정수, 최호덕, 안동현

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초록

영어

This study was performed to test the effect of Sargassum sagamianum extract (SSE) on shelf-life and improved quality in bread with 0.25, 0.5 and 0.75% added SSE. Bread with added SSE had reduced total microbial counts by 2 log cycles and mold cell counts by 3 log cycles. No changes in moisture content or pH occurred from days 3 to 9. In addition, bread with SSE had a lower yield of malonaldehyde than that of the control as shown by the TBARS assay. Yellowness increased in bread with added SSE, whereas lightness and redness decreased. In the sensory evaluation, taste, total preference, inner shape, and color of the bread containing 0.25 and 0.5% SSE were preferred. These results suggest that the adding 0.25 and 0.5% SSE to bread improved shelf-life and quality.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  실험재료
  비틀대 모자반 추출물 제조
  모닝빵 제조
  일반세균 및 곰팡이수 측정
  수분함량 측정
  pH 측정
  산화도 측정
  색도
  물성 측정
  관능평가
  통계 처리
 결과 및 고찰
  일반세균 및 곰팡이수 측정
  수분함량
  pH
  산화도 측정
  색도
  물성 측정
  관능평가
 요약
 감사의 글
 문헌

저자정보

  • 김민지 Min-Ji Kim. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 김꽃봉우리 Koth-Bong-Woo-Ri Kim. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 이청조 Chung-Jo Lee. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 곽지희 Ji-Hee Kwak. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 김동현 Dong-Hyun Kim. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 선우찬 Chan Sunwoo. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 정슬아 Seul-A Jung. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 강주연 Ju-Youn Kang. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 김현지 Hyun-Jee Kim. 부경대학교 식품공학과/식품연구소
  • 최정수 Jung-Su Choi. 경남정보대학 제과제빵조리전공
  • 최호덕 Ho-Duk Choi. 세종대학교 식품공학과
  • 안동현 Dong-Hyun Ahn. 부경대학교 식품공학과/식품연구소

참고문헌

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