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영어

This study was investigated to determine the conditions for an auto-aging system placed within a kimchirefrigerator for optimal fermentation, as well as the optimal conditions for the prolongation of dongchimi storage time.Various fermentation characteristics of dongchimi stored at different temperatures (5-23oC) were compared. The pH andacidity of dongchimi associated with the highest levels of overall acceptability were 3.9±0.1 and 0.25±0.05%, respectively.In order to establish the time point for the conversion of fermentation to storage, dongchimi was fermented at 10oC or15oC until the acidity reached the designated points (0.1, 0.2, and 0.3%), and was then stored at −1oC for 1 week.According to the sensory evaluation, the dongchimi acidity of 0.2% fermented at 10oC evidenced the highest levels ofoverall acceptability after 1 week of storage among the samples. In conclusion, we suggest conditions of 10oC and −2.5±0.5oC for the fermentation and storage temperature, respectively, and a dongchimi acidity of 0.2% as an index for thetime point for the conversion of fermentation to storage in the kimchi refrigerator.

한국어

동치미를 김치냉장고에서 발효·숙성시켰을 때 풍미가 우수한동치미를 장기간 먹을 수 있는 저장 조건을 확립하고자 온도별(5, 10, 15, 20oC)로 동치미의 발효숙성 특성을 살펴보고 이를 삼성사 김치 냉장고의 자동숙성모드(23oC에서 25시간 발효 후 −1oC자동전환)에서 발효시킨 동치미와 비교하였다. 동치미의 관능이가장 좋은 시기는 pH는 3.9±0.1, 그리고 산도는 0.25±0.05%로 나타났으며 10oC 및 15oC에서 숙성시킨 동치미가 적숙기에 빨리도달하면서도 관능평가 점수가 높아 초기 발효 온도대는 10-15oC가 적합하다는 결과를 얻었다. 이에 반해 자동숙성모드에서 저장한 동치미는 30일 경까지 적숙기에 도달하지 못하였다.김치냉장고 초기 발효 시간을 결정하기 위하여 동치미를 10oC및 15oC에서 저장하여 산도가 0.1, 0.2 또는 0.3%에 도달하였을때 −1oC에 7일간 저장하면서 동치미의 발효 진행 및 관능검사를실시한 결과 10oC에서 발효시킨 동치미가 15oC 발효군보다 탄산미가 높고 군덕맛의 강도는 낮아 종합평가 점수가 높았다. −1oC에 저장한 동치미의 산도는 1주일 동안 0.08±0.02% 증가하여 저장온도 −1oC에서도 미생물의 발육을 완전히 억제되지 못하는 것으로 나타났다.본 연구 결과 동치미를 김치냉장고에서 자동으로 발효·저장할 때 동치미의 특성을 최대화할 수 있는 조건으로 10oC에서 산도가 0.2%에 도달하였을 때 까지 발효시킨 후 −2.5±0.5oC로 전환할 것을 제안한다. 이러한 동치미는 계절에 상관없이 탄산미와살얼음맛을 느낄 수 있고 군덕내의 발생은 장기간 억제할 수 있을 것으로 생각된다.