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싹튼 콩으로 제조한 청국장의 발효기간에 따른 품질 변화

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Changes in Quality Characteristics of Cheonggukjang Made with Germinated Soybean

김미향, 강우원, 이난희, 권대준, 권오준, 정연신, 황영현, 최웅규

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초록

영어

This research was conducted to investigate the changes in quality characteristics of cheonggukjang made with 24-hr germinated soybeans during fermentation. Our study confirmed that the pH of the 24-hr germinated soybeans was 6.7, and the value increased as fermentation progressed. The amount of viscous substances in the cheonggukjang produced with the 24-hr germinated soybeans constantly increased to 5.89% at 36 hr of fermentation, and then remained unchanged. Free sugars (raffinose, sucrose, glucose, and fructose) rapidly decreased with the fermentation process. The levels of free amino acids in the 24-hr germinated agakong and the 48-hr fermented cheonggukjang were 391.0 and 10,994.8 mg%, respectively. Glutamic acid content was highest, followed by aspartic acid, lysine, leucine, and proline. The ratio of glutamic acid to total free amino acids at 48-hr of fermentation was 18.0%. Finally, it was confirmed that the sensory evaluation score of the 24-36 hr fermented cheonggukjang, made with the 24-hr germinated soybeans, was superior to that of the 24 and 48-hr fermented cheonggukjang.

한국어

본 연구에서는 24시간 동안 발아시킨 콩을 이용하여 제조한 청국장의 발효기간에 따른 품질변화를 확인하고자 하였다. 24시간 발아시킨 콩의 pH는 6.7이었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH가 점차 증가하여 48시간 후 발효를 종료할 때 pH 7.4를 나타내었다. 발아된 아가콩으로 만든 청국장의 점질물은 발효 48시간 동안 지속적인 증가를 보여 발효 종료 시에는 5.89%로 36시간 발효 이후는 점질물의 함량의 증가는 다소 미비하였다. 유리당은 raffinose, sucrose, glucose 및 fructose가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 급격히 감소하였다. 24시간 발아된 아가콩의 유리아미노산의 함량은 391.0 mg%로 나타났으며, 48시간 발아된 아가 콩의 유리아미노산은 10,994.8 mg%이었다. 발효 전기간 동안 glutamic acid가 가장 많았으며, aspartic acid, lysine, leucine, proline의 순이었다. 필수아미노산이 차지하는 비율은 전체 유리아미노산의 43%의 수준을 유지하였다. 발아 아가콩으로 만든 청국장의 관능검사 결과, 24시간 발아시킨 아가콩으로 제조한 청국장은 24-36시간 동안 발효시킨 것이 가장 우수하였다.

목차

Aabstract
 서론
 재료 및 방법
  공시재료
  싹튼 콩을 이용한 청국장 제조
  색차 측정
  점질을 함량 측정
  유리당 함량 측정
  유리 아미노산 측정
  관능검사
  통계처리
 결과 및 고찰
  색도변화
  점질물 함량 변화
  유리당 함량 변화
  유리아미노산 함량 변화
  관능검사
 요약
 문헌

저자정보

  • 김미향 Mi-Hyang Kim. 상주대학교 식품영양학과
  • 강우원 Woo-Won Kang. 상주대학교 식품영양학과
  • 이난희 Nan-Hee Lee. 대구가톨릭대학교 식품영양학과
  • 권대준 Dae-Jan Kwon. 아시아대학교 한약자원학과
  • 권오준 O-Jun Kwon. 경북전략산업기획단
  • 정연신 Yeon-Shin Chung. 소이벤처(주)
  • 황영현 Young-Hyun Hwang. 소이벤처(주)
  • 최웅규 Ung-Kyu Choi. 아시아대학교 한방식품영양학과

참고문헌

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