earticle

영어

Korean pear juice heat-treated at various temperatures (110, 120, 130, 140, and 150℃) and times (1, 2, 3, 4, and 5 hr) was analyzed to determine total polyphenol, total flavonoid, free sugar, and 5-HMF contents, and DPPH free radical-scavenging activity. Total polyphenol, total flavonoid, and 5-HMF contents, and antioxidant activities increased, whereas fructose content decreased with increasing heat treatment temperature and time (p±0.007 mg/g with treatment at 150℃ for 1 hr (unheated pear juice: 0.233±0.024mg/g). Highest total flavonoid content was 561.49±16.93μg/g with treatment at 150℃ for 4 hr (unheated pear juice: 1.50±0.20 μg/g). IC50 value was highest, 1.93±0.01mg/g, at 150℃ for 2 hr, whereas that of unheated pear juice was 64.58±0.99mg/g. Glucose content was not affected by treatment conditions, whereas fructose content decreased with treatment at 140℃ for 3 hr. Highest 5-HMF content was 5,594.93±6.43 ppm at 150℃ for 5 hr (unheated pear juice: 2.04±0.21 ppm). Correlation coefficients were observed among total phenolic, total flavonoid, and antioxidant activities, and between fructose and 5-HMF at significance level (p<0.001).

한국어

한국산 배의 열처리조건에 따른 성분변화 및 항산화효과를 검토하기 위하여 열처리온도(110, 120, 130, 140 및 150℃)와 열처리 시간(1, 2, 3, 4 및 5시간)을 변수로 처리하고 총폴리페놀, 총플라보노이드, 유리당, 5-HMF 및 EDA(%)의 IC50값을 측정하였다. 대조구의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 0.233±0.024 mg/g 및 1.50±0.20μg/g이였으며 열처리온도가 높고 시간이 길수록 증가하는 경향을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 150℃, 1시간 처리구에서 3.342±0.007 mg/g 총 플라보노이드함량은 150℃, 4시간 처리구에서 561.49±16.93 μg/g로 가장 높았다. EDA(%)의 IC50값은 대조구에서 64.58±0.33mg/g이였고 처리온도가 높고 처리시간이 길수록 IC50 값은 낮아지는 경향을 보였고, 150℃, 2시간 처리구에서 1.93±0.01 mg/g으로 최저 값을 보였다. 유리당 중 fructose는 110-140℃, 2시간 처리구까지 변화가 작았지만 140℃, 3시간 처리구부터 감소하였다. 5-HMF 함량은 대조구에서 2.04±0.21 ppm이였고 처리온도가 높고 처리시간이 길수록 증가하였다. 140℃, 2시간 처리구까지 완만히 증가하다 그 이후 처리구부터 급격히 증가하였고, 150℃, 5시간 처리구에서 5,594.93±6.43 ppm으로 최고값을 나타내었다. 통계분석결과 처리온도와 시간이 증가함에 따라 총폴리페놀, 총플라보노이드, fructose, 5-HMF 및 IC50 값 사이에 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 최적 열처리조건은 fructose 및 5-HMF의 함량변화가 적고, 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화활성이 높은 130-140℃, 2-3 hr 처리구를 선정하였으며 열처리에 의한 성분변화에 대해 심도 있는 연구가 필요하다고 사료된다. 또한 본 연구는 배에 국한되어 있으므로, 앞으로 과일 및 채소류 등의 다양한식품의 적용이 필요할 것으로 생각되어 진다.