earticle

영어

Initially germinated whole soy flour was investigated for its additional effects on isoflavone contents and some physical properties of Ramyon. The soybeans were germinated at 20℃ for 24 hr. The properties measured were weight, volume, turbidity, color and texture of Ramyon. Addition of the soy flour up to 16% showed a significant increase in isoflavone contents of Ramyon, compared with those corresponding values of mixed wheat-soy flour before Ramyon preparation. The weight and volume of Ramyon and turbidity of boiled water after cooking were markedly increased and the hardness of cooked Ramyon was decreased as the addition ratio of the soy flour goes up. Sensory test showed that savory flavor and yellowish brown of cooked Ramyon were also increased by soy flour addition.

한국어

본 연구에서는 20℃에서 24시간 발아시킨 콩의 분말을 라면에첨가하였을 때 발아콩분말의 첨가가 라면의 isoflavone의 함량과 무게와 부피, 라면의 색과 텍스쳐 등 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 16%까지 첨가하고 라면을 제조하였을 때 라면의 isoflavone 함량은 라면제조 전의 복합분말에 비해 증가하였다. 라면을 끓였을 때 조리라면의 무게 및 부피증가율은 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 조리액의 탁도도 증가하였다. 또한 색은 L값이 감소하고 a값은 (-)값에서 (+)값으로 변하고 b값은 증가하였다. 또한 텍스쳐 특성 중 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 max weight의 값은 감소하였다. 밀가루라면을 기준 시료로 한 발아콩분말 첨가 라면의 관능적 특성을 다시료 비교법으로 검사한 결과 황갈색과 고소한 향미가 증가하였고, 기호도 검사에서는 발아콩분말의 첨가량 8%까지가 적절하다고 평가되었다.