earticle

영어

Effects of medicinal herbs and bee propolis on pork quality were assessed using formulae A (control), B (boiling water extraction with propolis), and C (boiling water extraction without propolis). Seasoning sauce was made with medicinal herb, spices, total flavonoid, and soy sauce with/without 0.4% propolis (21.8 mg/g), mixed with pork, and stored at low temperature (4±1℃) for 20 days. In formula B peroxide value and thiobarbituric acid content increased with increasing storage period. Formula B showed highest Volatile Basic Nitrogen (VBN) and lowest microbial counts, followed by formulae C and A, receiving higher scores for taste and fragrance.

한국어

한약재 및 천연 propolis를 직접 음식으로 이용하여 재료과학화 및 저장성 향상을 통하여 돼지고기용 기능성 한방양념소스 개발을 위한 기초 자료로서 품질특성을 규명 하고자 하였다. 한약재 추출조건 및 특성에 따라 기존 양념소스(formula A), 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), propolis를 첨가하지 않는 것(formula C)으로 제조하였으며, 저장조건은 20일 동안 4±1℃에서 실시하였다. 저장기간이 증가함에 따라 한방양념 돼지고기의 pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하였으나 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula 간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 대장균군수 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 육제품의 신선도를 평가하는데 지표가 되고 있는 POV와 TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 propolis를 첨가한 formula B에서 다른 formula 보다 현저하게 감소하여 지질산화 효과를 나타냈다. VBN값도 formula B가 formula A와 C 보다 낮은 수준으로 증가하여 propolis의 단백질 분해억제 효과를 나타냈다. 관능적 특성을 조사한 결과 각 formula별로 유의성은 없었으나 formula B군에서 특유의 향이 어우러져 부드러운 질감과 독특한 향취가 느껴졌다는 의견이 관능평가표 참고란을 통해 알 수 있었다. 이상의 결괴를 종합해 보면, 한방양념돼지고기의 품질특성은 전체적으로 formula B > formula C > formula A순으로 나타났다. 그러므로 한약재 및 propolis 첨가가 저장기간을 연장하고 식품의 보존제로서의 가치를 부여해 줄 수 있는 가능성을 보여주었다. 판단되었다.품종별 총당에 대한 sorbitol의 함유비율(sorbitol/TS+S)은 쓰가루 0.032, 후지0.053, 홍옥 0.041, 신흥, 0.0370로서 품종간의 차이가 인정되었다. 품종 별 fructose와 glucose 함유비율(fructose/glucose)은 쓰가루 2.295, 후지2.244, 홍옥 2.161 그리고 신흥 2.393이었다.성이 높아 항산화효과가 우수한 식품으로 기능성 식품 및 산업 소재로서의 활용도가 매우 높을 것으로 사료된다.경우는 채식남학생 54.6%, 비채식남학생 16.7%, 채식여학생은 38.2%, 비채식여학생이 16.8%이었다. 우유 및 유제품을 매일 섭취하는 경우는 채식남학생 6.1%, 비채식남학생 33.3%, 채식여학생 14.7%, 비채식여학생은 21.8%이었으며, 녹차, 커피 등 차를 마시지 않는다는 비율은 채식남학생 69.7%, 비채식남학생 28.6%, 채식여학생 29.4%, 비채식여학생 25.7%이었다. 인스턴트 식품을 매일 섭취한다는 응답율이 채식남학생 9.1%, 비채식남학생 21.4%, 채식여학생은 17.7%, 비채식여학생은 14.9%이었다. 6. 운동, 체중 조절 등에 대한 조사 결과 항상 운동을 하는 경우는 채식남학생 30.3%, 비채식남학생 28.6%, 채식여학생 14.7%, 비채식여학생 18.8%이었으며 운동시간은 1~2시간 하는 경우는 채식남학생 30.3%, 비채식남학생 38.1%, 채식여학생은 8.8%, 비채식여학생은 17.8%이었다. 체중에 만족하는 정도를 보면 채식남학생 57.6%, 비채식남학생 23.8%, 채식여학생은 23.5%, 비채식여학생은 15.8%가 만족한다고 하였다. 체중 조절 경험에서 경험이 있는 경우가 채식남학생 3.0%, 비채식남학생 31.0%, 채식여학생은 23.5%, 비채식여