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TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향

원문정보

Effect of Dietary Total Mixed Ration Supplementation and Dry-aging Period on the Physico-chemical and Sensory Quality of Striploin from Multiparous Hanwoo Cows

김영종, 강선문, Dicky Tri Uta, 장애라, 박재인, 송영한, 김동식, 이성기

초록

영어

This study was conducted to investigate the effect of dietary total mixed ration (TMR) supplementation and dry-aging period on the physico-chemical and sensory quality of striploin (longissimus lumborum) from multiparous Hanwoo cows. The experimental cows were divided into two treatments (n=3/treatment) according to the type of feed: in one treatment (slaughter age: 87±6 months old, parity: 5±1) the cows were fed on TMR for 7 months before slaughter, while in the other treatment (slaughter age: 83±9 months old, parity: 5±2) the cows were fed on concentrate and rice straw (CRS) for the whole rearing period. After slaughtering, the striploins were dry-aged for 20 or 40 days at 2±1℃, 85% relative humidity and 2 m/sec air flow velocity and then utilized for quality measurements. The pH value, cooking loss, and hypoxanthine content were higher (p<0.05) for the striploins dry-aged for 40 days than for those dry-aged for 20 days. Notably, the inosine 5’-monophosphate content was decreased (p<0.05) by increasing the dry-aging time. With regard to microbiological quality, the striploins dry-aged for 40 days exhibited lower (p<0.05) lactic acid bacteria counts and higher (p<0.05) coliform counts than those dry-aged for 20 days. Moreover, the tenderness and overall liking scores based on sensory evaluation were higher (p<0.05) for the dry-aged striploins of the TMR treatment and those dry-aged for 40 days than for the CRS treatment and those dry-aged 20 days, respectively. These findings suggest that dietary TMR supplementation leads to an increase in the sensory preference of dry-aged striploins from multiparous Hanwoo cows, and alteration of the CRS into the TMR may improve the quality of dry-aged Hanwoo beef.

한국어

본 연구는 TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우(Bos taurus coreanae) 채끝(longissimus lumborum)의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다. 실험동물은 급여사료의 종류에 따라 2개 처리구(n=3/처리구)로 나누어 한 개 처리구(출하개월령: 83±9개월; 산차: 5±2)는 전체 사육기간 동안 농후사료와 볏짚을 급여한 반면, 다른 처리구(출하개월령: 87±6개월; 산차: 5±1)는 도축전 7개월 동안 TMR을 급여한 후 도축했다. 시료는 채끝을 2±1℃, 상대습도 85%, 공기 유속 2m/sec의 숙성실에서 20 및 40일간 건식숙성하면서 품질분석에 이용했다. pH, 가열감량 및 hypoxanthine 함량은 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝이 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝보다 높았으나(p<0.05), IMP 함량은 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝이 낮았다(p<0.05). 미생물학적 품질 측면에서 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝은 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝에 비해 낮은 유산균수와 높은 대장균군수를 보여 주었다(p<0.05). 관능검사에 의한 연도와 종합적 기호도는 TMR 급여육과 40일 건식숙성육이 각각 농후사료/볏짚 급여육과 20일 건식숙성육보다 높았다(p<0.05). 따라서 TMR 급여는 건식숙성한 다산한우 채끝의 관능적 기호도를 증가시켰으며, 이를 미루어 봤을 때 사양방식을 농후사료/볏짚 급여에서 TMR로 변경함으로써 한우 건식숙성육의 품질을 개선시킬 수 있을 것이라 판단된다.

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 실험동물 및 설계
2. 공시재료
3. pH
4. 가열감량
5. 전단가
6. 표면육색
7. 지방산화물 함량
8. 휘발성 염기질소 함량
9. 핵산 관련 물질 함량
10. 미생물수
11. 관능적 기호도
12. 통계분석
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. pH, 가열감량 및 전단가
2. 표면육색
3. 지방산화물 및 휘발성 염기질소 함량
4. 핵산 관련 물질 함량
5. 미생물수
6. 관능적 기호도
Ⅳ. 요약
Ⅴ. 참고문헌

저자정보

  • 김영종 Yeong Jong Kim. (주)그린스마트 이사
  • 강선문 Sun Moon Kang. 농촌진흥청 국립축산과학원 농업연구사
  • Dicky Tri Uta 브라위자야대학교 교수
  • 장애라 Aera Jang. 강원대학교 동물생명과학대학 교수
  • 박재인 Jae In Pak. 강원대학교 동물생명과학대학 교수
  • 송영한 Young Han Song. 강원대학교 동물생명과학대학 교수
  • 김동식 Dong Sik Kim. 영양자원연구소 소장
  • 이성기 Sung Ki Lee. 강원대학교 동물생명과학대학 교수

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

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