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Glycogen branching enzyme(GBE)은 α-1,4-glycosyl 결합을 새로운 α-1,6-glycosyl 결합으로 전이시키는 특성을 가지며, 생체내 glycogen의 생합성에 중요한 역할을 담당한다. 본 연구에서는 각각의 Escherichia coli(EBE), Deinococcus geothermalis(DgBE), Vibrio vulnificus(VvBE)의 branching enzyme 유전자를 동정, 클로닝 한 재조합 플라스미드를 Escherichia coli를 이용하여 단백질을 대량생산하고 정제하였다. 정제된 GBE 3종류를 이용하여 amylopectin을 기질로 변성전 분을 생산하였다. 이후 변성전분의 구조적, 이화학적 특성을 알아보기 위하여 가지결합분포, 수 용액상에서의 분자량 및 부피,점도, hydrolysis kinetics를 통한 소화속도 측정 등을 실시하였다. 생산된 변성전분은 EBE처리 시료의 경우 중합도 10~18정도의 chain을 다량으로 함유하는 특성 을 보였으며 DBE의 경우 중합도 5~8정도의 chain의 비율이 높았으며, VBE 처리 시료의 경우에 는 중합도 3~5정도의 짧은 chain의 비율이 상대적으로 매우 높은 특성을 보였다. 변성전분은 Rapid Visco Analyzer 측정결과 8% 농도에서 점도가 거의 나타나지 않았다. 나노 입도측정기를 통하여 변성전분의 입자 사이즈를 측정하였는데, VvBE변성전분의 경우 13.54(d.nm) EBE변성전 분의 경우 15.69(d.nm), DgBE변성전분의 경우 11.70(d.nm)의 크기를 나타내었다. Porcine pancreatic amylase와 human pancreatic amylase를 이용한 enzyme kinetics를 통한 소화속도 측 정시 VvBE변성전분의 경우 소화속도가 amylopectin보다 약 2배정도 감소하는 것으나 나타났으나 EBE변성전분은 경우 amylopectin보다 약간 빠르게 소화되는 것으나 측정되었다. DgBE변성전분 의 경우 VvBE와 DgBE의 중간정도의 소화속도를 확인할 수 있었다. 위와 같은 결과를 바탕으로 종합적으로 유추하였을 때 glycogen branching enzyme을 이용한 변성전분 제조 시 amylopectin 에 비하여 α-1,6-glycosyl결합이 많아지고 중합체의 구조가 컴팩한 구조의 클러스터 단위화 되 는 것으로 보인다. 이 때 변성전분은 분자크기가 1000배 이상 줄어들고 점도가 현격히 감소하며, 짧은 가지결합으로 인해 소화속도가 느려져 지소화성 전분소재로서의 식품산업 등에 응용이 가능 할 것으로 판단된다.