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영어

Quality changes in mustard leaf kimchi were investigated during storage for 60 days at 5℃. As the storage period changed from 0 to 60 days, the pH and reducing sugar content of mustard leaf kimchi decreased, while the total acidity and hunter's color increased. The vitamin C content in mustard leaf kimchi decreased gradually from 10 to 30 days and then markedly increased after 40 days. The total dietary fiber content and antioxidative activity were significantly higher in fresh mustard leaf kimchi than in fermented kimchi. The major volatile components of mustard leaf and mustard leaf kimchi were determined to be allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate. The contents of allyl isothiocyanate and phenylethyl isothiocyanate, the two major functional components, in mustard leaf kimchi were determined to be 43.72 and 36-17μg/g dry weight basis, respectively.

한국어

돌산깃김치를 5℃에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미성분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 43.72μg/g, 36.17μg/g 이었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌삿갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.에탄올 추출물에서 88.22μg/mL, 잎의 에탄올 추출물에서 111.19 μg/mL, 줄기의 물 추출물에서 257.48μg/mL의 순으로 높게 나타났다.a*값과 b*값은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조 시 분리 콩단백의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.도분포가 현미쌀가루의 품질특성에 않은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.저장하는 경우 6일 동안 후숙시키는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.다양한식품의 적용이 필요할 것으로 생각되어 진다.장발달에 관여하는 n-3계 지방산인 EPA, DHA의 함량이 높은 것으로 나타났다. 따라서 우리나라의 전통 식품이면서 지역특산물인 광천토굴새우젓은 그 이용가치가 높다는 것을 확인할 수 있었다.대추과육 및 대추씨 추출물을 함께 처리하였을 때는 생존률이 각각 52, 64%로 증가하여 대추씨 추출물이 H2O2로 유도된 세포독성에 대해 높은 세포보호 효과를 보였다.채식여학생은 8.8%, 비채식여학생은 17.8%이었다. 체중에 만족하는 정도를 보면 채식남학생 57.6%, 비채식남학생 23.8%, 채식여학생은 23.5%, 비채식여학생은 15.8%가 만족한다고 하였다. 체중 조절 경험에서 경험이 있는 경우가 채식남학생 3.0%, 비채식남학생 31.0%, 채식여학생은 23.5%, 비채식여학생 31.7%이었다. 7. 골밀도 BQI값과와 몇가지 요인의 상관관계를 살펴보았을때, 채식남학생은 영양보충제의 섭취와 유의적인 양의 상관관계를, 해조류의 섭취정도와 유의적인 음의 상관관계를