earticle

영어

Effects of high temperature and pressure treatment on garlic (Allium sativum L.) treated at 110, 120, 130, 140, and 150℃ for 1, 2, 3, 4, and 5 hr were evaluated by investigating changes in antioxidant activities, and total polyphenol, total flavonoid, and 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (5-HMF) contents of garlic juice. Antioxidant activities, and total polyphenol, total flavonoid, and 5-HMF contents increased with increasing treated temperature and time. IC50 (1.952 mg/g) was achieved at 150℃ for 4 hr, 50 times higher than untreated garlics. Highest total polyphenol content was 18.155 mg/g at 140℃ and 2 hr, seven times higher than untreated garlics. Highest total flavonoid content was 532.73 μg/g at 150℃ and 1 hr, sixteen times higher than untreated garlics. 5-HMF content was highest (7,765.9 ppm) at 150℃ and 2 hr. Correlation coefficients among antioxidant activities, and total polyphenol, total flavonoid, and 5-HMF contents were very high (p<0.01).

한국어

고온고압처리 조건에 따른 마늘의 이화학적 특성의 변화와 유용성분 변화를 확인하기 위하여 고온고압처리온도(110, 120, 130, 140 및 150℃)와 시간(1, 2, 3, 4 및 5 시간)을 변수로 처리한 후 DPPH assay에 항산화활성(IC50), 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 5-HMF를 측정하였고 이틀의 상관관계를 분석하였다. 마늘은 항산화활성(IC50)은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, 150℃, 4시간 처리구에서 1.95 mg/g으로 가장 낮아 생마늘에 비해 약 50배 이상 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, 140℃, 2시간에서 18.16±0.51 mg/g으로 생마늘에 비해 약 7배정도 증가하였다, 총 플라보노이드 함량도 고온고압처리 온도와 시간의 증가에 따라 증가하였으며, 150℃, 1시간에서 532.73±18.79μg/g으로 생마늘보다 약 16배 높은 함량을 나타내었다. 5-HMF 함량은 110 및 120℃에서는 변화가 작았지만 130℃에서는 고온고압처리 시간의 증가에 따라 급격한 증가를 보였고 150℃, 2시간에서 7.765.9±359.6 ppm로 가장 높은 함량을 나타내었다. 통계분석 결과 고온고압처리온도와 시간이 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량에 유의적으로 영향을 미치며(p<0.001), 처리 시간보다 온도가 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 항산화성, 폴리페놀, 플라보노이드 및 5-HMF 함량 간의 상관관계도 높게 나타났다(p<0.01).