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영어

Background: Kiwi, rich in antioxidants and vitamins, is a promising ingredient for functional foods. This study focused on producing wine from green and red kiwis from Jeju Island and analyzing fermentation characteristics, antioxidant activities, and compositional changes. Objective: To evaluate the characteristics, antioxidant properties, and compositional changes of kiwi wine fermented with four yeast strains (Montrachet, Zinfandel, WY30, PC) over short-term (1 week) and medium-term (4 weeks) periods. Methods: Green and red kiwis were fermented with different yeasts under controlled conditions. Analyses included pH, acidity, alcohol content, color (L-value, greenness, yellowness), antioxidant activity (DPPH, ABTS assays), and compositional changes (total polyphenols, vitamin C, minerals). Results: Red kiwi wine had higher pH, lower acidity, and 1–2% higher alcohol content after one week. By week four, fermentation stabilized with slight alcohol increases. Red kiwi wine exhibited significant pigment changes, with increased L-value and yellowness, and shifts from greenness to redness. It also showed higher polyphenol content, particularly with Montrachet yeast (1.205 mg/ml), and strong antioxidant activity. Vitamin C levels decreased but were well-maintained for processed food, while potassium levels remained stable despite calcium reduction. Conclusion: Kiwi wine, particularly red kiwi wine, demonstrated high antioxidant activity and nutrient retention, suggesting its potential as a health-promoting functional beverage and processed food ingredient.

한국어

배경: 키위는 항산화성분 및 비타민이 풍부한 과일로, 이를 활용한 와인은 건강과 기능성을 겸비한 가공식품으 로서 주목받고 있다. 본 연구는 제주도산 그린키위와 레드키위를 사용하여 와인을 제조하고, 발효 과정 중 나타나는 특성과 항산화성, 성분 변화를 분석하고자 하였다. 목적: 제주도산 그린키위와 레드키위에 4종의 와인효모 (Montrachet, Zinfandel, WY30, PC)를 접종하여 단기 발효(1주) 및 중기 발효(4주)를 거친 와인의 와인 특성, 항산화성, 성분 변화를 비교 분석하고, 제주도산 키위 와인의 기능성과 가공식품으로서의 가능성을 평가한다. 방법: 발효 조건: 그린키위와 레드키위에 4종의 와인효모를 접종하여 1주간 단기 발효 및 4주간 중기 발효를 진행하였다. 분석항목은 발효 1주차와 4주차에서 pH, 산도, 도수 측정. 색차 분석(L값, 녹색도, 황색도). 항산화성 실험(DPPH, ABTS)과 성분 변화 측정(총 폴리페놀 함량, 비타민 C, 무기질)을 수행하였다. 결과: 발효 특성으로는 1주차 발효에 서는 레드키위가 그린키위보다 pH가 높고 산도가 낮았으며, 도수는 약 1~2도 높았다. 발효 4주차에는 도수가 약간 증가하며 안정적 발효가 이루어졌다. 색차 실험에서 레드키위는 발효 중 색소 변화가 뚜렷하여 L값과 황색도가 증가 하고 녹색도가 적색도로 변화하였다. 총 폴리페놀 함량은 레드키위가 그린키위보다 높았으며, Montrachet 효모를 사용한 레드키위 와인(B 실험구)에서 가장 높은 값(1.205 mg/ml)을 보였으며 DPPH 및 ABTS 항산화성 실험에서 그린키위 와인이 높은 항산화성을 나타내었다. 비타민 C 함량은 시판 키위 대비 약 절반 수준으로 감소했으나, 가공 품으로는 상당량 유지되었으며 칼슘 함량은 감소했으나, 칼륨 함량은 발효 후에도 유지되었다. 결론: 키위와인은 높은 항산화성과 비타민 및 무기질 함량을 통해 건강주로서의 가능성을 제시하였으며 특히, 레드키위는 색과 폴리페 놀 함량에서 우수한 결과를 보여 기능성 식품으로서 잠재력을 확인하였다.