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양파(Allium cepa.)는 백합과에 속하는 두해살이풀로 다량의 퀘세틴이 함유되어있는 식품으로 알 려져 있다. 퀘세틴은 항산화능이 우수한 생리활성물질로 이상지질혈증과 비알콜성 지방간질환 개 선효과가 우수한 것으로 보고 되어있다. 그러나, 양파에 존재하는 퀘세틴은 배당체형으로 존재하 고 있어 생체이용률이 낮다. 본 연구에서는 양파즙내의 배당체 형태 퀘세틴을 상업용 섬유소 분해 효소를 이용하여 비배당체로 전환하여 비배당체 퀘세틴의 수율을 높이는 것을 목표로 하였다. 양 파즙의 비배당체 및 배당체 퀘세틴의 함유량을 분석하기 위하여 퀘세틴 표준물질 및 시료의 HPLC, LC-MS/MS를 실시하였다. 섬유소 분해효소는 Novozyme사의 ViscozymeTM과 CelluclastTM, C-TecTM, H-TecTM을 이용하였으며, 각각의 섬유소 분해효소 단일처리군과 복합처 리군으로 나누어 효소의 농도를 양파 파쇄액 무게 기준으로 0.05%⋅0.2%⋅1%로 설정하여 6시 간동안 효소반응을 실시한 이후 HPLC를 이용하여 비배당체 퀘세틴의 함량을 측정하였다. 비효소 처리 양파즙의 비배당체 퀘세틴의 함유량이 184 ppm 인 것에 비하여 효소복합처리를 실시한 양 파즙의 경우 554 ppm의 비배당체 퀘세틴을 함유한 것으로 확인되어 효소복합처리를 통하여 약 3 배의 비배당체 퀘세틴의 증가를 확인할 수 있었다. 배당체 퀘세틴의 함량은 대조군의 경우 총 퀘 세틴 함량중 96%였으나 복합효소처리 시료의 경우에는 11.9%로 현격히 감소하였다. 더불어 수용 성 당의 함량이 1.5배 증가하였는데, 비효소 처리 양파즙의 총 당함량이 7.7%인 것에 비해 효소 복합처리를 실시한 양파즙의 경우 13.9%로 나타났다. 이러한 실험결과를 통하여 섬유소 분해효소 에 의한 퀘세틴의 비배당체 전환을 확인할 수 있었다. 또한 양파즙 생산 부산물도 비효소처리 방 법에 비하여 50% 가량 감소하였다. 결론적으로 양파즙의 상업적 생산에 있어 섬유소 분해효소 첨가는 기능성성분강화는 물론 수율향상 등의 효과를 가져 올 것으로 기대된다.