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레토르트 삼계탕의 포장 개선을 위한 연구

원문정보

Studies on the Improvement of Packaging of Retorted Samgyetang

이진환, 이근택

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초록

영어

The effects of filling temperatures of broth and degassing method on the residual oxygen content and gas composition in the pouch and physical strength of packaging material for Samgyetang depending on the contamination of broth on the sealing layer and sterilization process were investigated. The residual oxygen content in the broth and the oxygen proportion in the headspace of package were decreased with the increase of broth temperature at filling into the pouch from 50 to 100. When the products were packaged as air-contained (Air), manually squeezed the upper side of package out to minimize the headspace (Degas) and flushed with nitrogen gas (N2-Flushing) while maintaining the broth temperatures of Samgyetang at 50 or 85. The residual oxygen content and oxygen proportion were increased in the order of N2-Flushing< Degas

한국어

레토르트 삼계탕은 장기간 저장되는 제품이므로 포장 불량률을 가능한 한 최소화하는 것이 품질 안 전과 소비자 식 중독 문제를 방지하기 위해서 중요한 사안이다. 따라서 업 계에서는 현행 사용되는 삼계탕용 포장재를 이용하여 저장 시험을 병행하되 기존 포장재의 물성을 표준화하고, 아울 러 포장작업시 가능한 한 포장내 잔존산소량이 낮게 유지 되는 포장방법을 동원하고, 봉함부위가 오염되지 않도록 유 의하며 멸균후 열봉함강도가 낮아지는 것을 감안하여 포장 재 스펙을 결정하는 방안이 강구되어져야 할 것이다. 이를 위해서는 가능한 한 포장내 잔존산소량을 줄이기 위하여 포장내 headspace를 줄이거나 질소 등 비활성기체를 주입 후 포장하는 것이 바람직하겠다. 그러나 현행 업계에서 삼 계탕을 질소치환포장하는 것이 공정의 속도와 운용비용등 을 고려할 때 쉽지 않을 것으로 판단된다. 따라서 삼계탕 포장시 육수의 충진온도는 최소한 85이상 가열된 상태로 주입하고, 주입시 열봉함부위가 오염되지 않도록 유의하며, 필요하면 guide bar등과 같은 보조 장치를 설치하거나 파 우치 밀봉 전 headspace를 압착하는 기술, 그리고 파우치 하부의 유사핀홀 현상을 방지하기 위한 보호대를 설치하여 육수를 충진하는 기술 등을 적용하는 것이 바람직할 것으 로 사료된다. 그리고 멸균 처리 후 봉함강도가 감소하는 만큼 이를 감안하여 포장재의 선택과 포장작업이 이루어져 야 할 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 실험방법
 결과 및 고찰
  1. 레토르트 삼계탕의 육수 충진 온도에 따른 포장내 가스농도
  2. 레토르트 삼계탕의 탈기 방법에 따른 포장내 가스 농도
  3. 레토르트 삼계탕용 포장재의 내부파열강도, 압축강도와 열봉함강도 비교
  4. 레토르트 삼계탕용 포장재의 이물질 유무에 따른 불량률 및 열봉함 강도 비교
  5. 레토르트 삼계탕 포장재 멸균 전, 후의 열 봉함 강도 비교
 요약
 감사의 글
 참고문헌

저자정보

  • 이진환 Jin Hwan Lee. 강릉원주대학교 식품과학과
  • 이근택 Keun Taik Lee. 강릉원주대학교 식품과학과

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

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