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Poster Session Ⅱ : 성분, 기능성, 수확 후 관리, 기타

표고 균사체 배양액을 이용한 유산균 발효물의 성분분석

원문정보

Analysis of Chemical Components of Extracts from Femented Lentinus edodes Mycelium by Lactic Acid Bacteria

박태영, 서경순, 최봉석, 진성우, 김유선, 김진경, 김아름찬, 고영우, 허창기, 양희선, 김경제

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초록

한국어

항암, 콜레스테롤 저하, 혈당 강하, 항종양 작용 등이 있는 것으로 입증되어 있는 표고 균사 체를 유산균 발효하여 정장작용과 미생물의 발육억제 등의 효능을 더할 수 있는 음료 및 기능 성 식품소재 개발을 시도 하였다. 표고 균사체 배양액을 유산균(Bifidobacterium bifidum)으로 1차 발효하고, 1차 발효가 끝난 발효액에 김치 유산균(Lactobacillus sakei subsp.)을 이용하여 2차 발효 하였으며, 1차와 2차 발효에 따른 기능성 물질로 β-glucan과 ergothioneine, 폴리페놀 함량 측정 및 DPPH free radical 소거활성을 측정하였다. 표고균사체 배양액을 이용한 유산발효물의 β-glucan함량을 측정한 결과 1차 발효물에서는 1.19%, 2차 발효물에서는 1.02%로 나타났으며, ergothioneine의 함량은 1차 발효물에서 3.23 mg%, 2차 발효물에서 2.77 mg%로 나타났다. 폴리페놀 함량을 측정한 결과 1차 발효물에서는 17.11 mg%, 2차 발효물에서는 10.31 mg%로 나타났다. 표고 발효물의 β-glucan, ergothioneine 및 폴리페놀의 함량은 1차 발효물이 2차 발효물 보다 높게 나타났다. DPPH free radical 소거 활성을 측정한 결과 IC50 값이 1차 발효물은 9.89 mg/mL로 나타났으며, 2차 발효물에서는 7.31 mg/mL로 나타났다. 김치 유산균을 발효한 2차 발효물의 유용성분 및 생리활성은 1차 발효물 에 비하여 감소한 것으로 나타났다.

저자정보

  • 박태영 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 서경순 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 최봉석 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 진성우 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 김유선 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 김진경 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 김아름찬 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 고영우 (재)장흥군버섯산업연구원
  • 허창기 (재)임실치즈과학연구소
  • 양희선 (재)임실치즈과학연구소
  • 김경제 (재)장흥군버섯산업연구원

참고문헌

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