earticle

영어

This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production,using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes(‘degree of expansion’, ‘sourness’, ‘butyric acid flavor’, ‘hardness’ and ‘degree of melting’), which showed high variabilityexplained (R2) and recognized to be important for the quality of Gangjung were selected for optimization. As a result, theoptimal steeping temperature and period of waxy rice were determined to be 31.5oC and 9 days, respectively.

한국어

찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 ‘팽화된 정도’, ‘신맛’, ‘butyric acid 향미’, ‘경도’, ‘입안에서녹는 정도’의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 31.5oC에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다.