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영어

The goal of this study was to improve the quality of cheonggukjang by the optimization of the inoculationmethods of the Bacillus subtilis (B. subtilis) and Lactobacillus plantarum (L. plantarum) strains. In order to optimize themixed cultivation of B. subtilis and L. plantarum, the B. subtilis strain was inoculated into steamed soybeans after cultivationof L. plantarum. Inoculation size of B. subtilis was changed to the simultaneous inoculation method in order to stimulate thegrowth of the L. plantarum in cheonggukjang. The viable cell count of L. plantarum increased from 2×107 CFU/g to 2-6×108CFU/g and B. subtilis grew to 9×108 CFU/g. These results showed that 2 strains were successfully able to grow in thesteamed soybean for good quality of cheonggukjang by optimization of the inoculation methods. The sensory evaluationindicated that a favorable aroma and overall acceptance of cheonggukjang by the optimized mixed cultivation of B. subtilisand L. plantarum, which was relatively higher than those of cheonggukjang by single strain inoculation of B. subtilis.

한국어

B. subtilis 균주와 L. plantarum 균주를 혼합배양하여 청국장을제조할 때 나타나는 여러 가지 품질에 영향을 주는 인자들을 분석하고 평가하였다. B. subtilis 균주와 L. plantarum을 혼합배양할때 L. plantarum의 생육은 잘 되지 않는다. 따라서 혼합배양시 L.plantarum의 생육을 증가시키기 위하여 먼저 L. plantarum을 배양하고, 일정시간이 경과된 후에 B. subtilis를 접종하면 L. plan-tarum의 생균수가 2×107 CFU/g에서 48시간 후에 6×108 CFU/g까지 증가하였다. 혼합배양시 L. plantarum의 생육을 촉진시키는 또다른 방법으로 B. subtilis의 초기 접종량을 3.9×102 CFU/g, L.plantarum의 접종량을 2×107 CFU/g으로 조절하여 동시에 접종하였을 때 24시간 배양 후 B. subtilis의 생균수는 9×108 CFU/g까지증가하였으며 L. plantarum의 생균수도 2×107 CFU/g에서 6×108CFU/g으로 증가하였다. 즉, 배양방법의 최적화를 통하여 B. subtilis균주와 L. plantarum 균주의 생육을 성공적으로 유도할 수 있었다. 본 연구의 결과로부터 L. plantarum의 생균수가 증가된 청국장의 아미노태 질소함량은 단일균주를 사용하여 제조한 청국장과 유사하였으며, 암모니아 불쾌취가 적었으며, 풍미와 전체적인기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이러한 결과를 바탕으로 청국장제조시 L. plantarum 균주를 혼합배양함으로써 기존 청국장의 이취 개선과 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.