earticle

영어

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are environmental carcinogenic compounds that arise by severalmeans including food processing methods such as smoking and direct drying and cooking. This study examined theconcentration of PAHs in sesame oils with various roasting temperatures (190, 220 and 250oC), methods (direct heatingvs. indirect hot air heating), and times (5, 10, 15, 20 and 25min). The PAHs in the sesame oils were analyzed usingliquid-liquid extraction and solid-phase clean up (Florisil), followed by HPLC with fluorescence detection. According tothe results, mean levels of total PAHs increased when the sesame oils were roasted at increasing temperatures and times.The sesame oil roasted at 250oC for 25min had the highest mean value of total PAHs (4.66µg/kg). The results of thisstudy suggest that the indirect hot air roasting method decreased PAH formation during sesame oil processing.

한국어

본 연구는 참기름 제조 과정 중 참깨를 볶는 과정에서 온도와시간에 따른 PAHs 생성량 변화를 분석하고 볶음방법에 따라PAHs 생성량의 변화를 알아보고자 실시하였다. 분석 표준물질은돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAH를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성·정량분석을 하였고, 제조한참기름의 색도를 비교해보기 위해 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석 결과 참깨를 볶는 온도와시간에 따라 PAHs 함량은 1.67-4.66µg/kg으로 증가하였다. 가열온도가 증가할수록 PAHs 생성량은 유의적으로 증가하였다. 가열시간에 따른 PAHs 함량을 비교해보면, 190, 220oC에서 가열 시간이 늘어날수록 PAHs 생성량은 다소 증가하였으나 유의적인 차이가 없었지만, 고온인 250oC에서는 볶음 시간이 늘어남에 따라PAHs 생성량은 유의적인 차이를 보였다. 볶음 방법에 따른 PAHs함량은 간접가열 방식인 열풍을 이용하여 참깨를 볶은 후 착유한 참기름이 직접가열 방식으로 볶은 후 착유한 참기름보다 적게 검출되었다. 참기름의 색도를 비교했을 때 온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고, 적색도(b)는 증가하였다. 볶음 방법 중 열풍가열 조건에서 250oC에서 10-25분볶은 후 착유한 참기름의 색도가 시중에 판매되고 있는 참기름과의 색도와 비슷한 결과값을 나타냈다. 반면에 직접 가열 조건에서 볶은 참깨를 착유한 참기름의 색도는 시중에 판매되는 참기름 보다 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아 어둡고 탁한 색을 띄어 품질적인 차이를 보였다. 결론적으로 PAHs 생성량을 고려해 볼 때 참기름 제조에 가장 적당한 볶음 온도와 시간은 낮을수록 좋으나 색도에서 품질적인 차이를 보였다. 이에 따라 본실험을 통해 색도, 가열온도와 시간, 가열방법을 생각해 볼 때,열풍 가열방법 250oC에서 10분간 볶은 후 착유하는 참기름 제조방법이 가장 효율적인 가공방법으로 판단되었다.