earticle

영어

This study investigated the physiological characteristics of various medicinal plant extracts including CrataegiFructus (CF), Perilla frutescens Britton var. acuta Kudo (PF), Geranium thunbergii sieb. et Zucc. (GT) and Polygonummultiflorum Thunberg (PM) for use in extending the shelf-life and improving the functional properties of seasoned pork.CF and GT showed a wide spectrum of antimicrobial activities against 5 kinds of Gram (+) bacteria and 5 kinds of Gram(-) bacteria. The antimicrobial activities of the extracts decreased as the heat treatment temperature increased between 60and 121oC, but their activities remained relatively high following heat treatment. The total phenolic compound contents ofthe CF, PF, GT, PM extracts were 66.2, 29.0, 96.6 and 13.3 mg/g, respectively. The order of their DPPH radical scavengingactivity was GT>CF>PF>PF. The nitrite scavenging activities of the CF, PF and GT extracts at 0.1% concentration were10.5, 1.6 and 3.8%, respectively. The GT extract (99.7%) showed the highest degree of lipid rancidity inhibition compared toCF (90.3%), PF (88.9%) and PM (41.2%). After heat treatment for 15min at 121oC, the DPPH radical scavenging activityof CF decreased but it increased in GT and PM. The nitrite scavenging activities of CF and GT decreased after heat treatmentfor 15min at 121oC but remained at relatively high levels. Also, degrees of lipid rancidity inhibition remained relatively highin PF (86.3%) and GT (99.8%) after heat treatment for 15min at 121oC. These results suggest that CF and GT extracts couldbe used as ingredients in seasoning sauce to improve the shelf-life and functional properties of seasoned pork.

한국어

양념 돈육의 저장성 증진 및 기능성 보강용 돈육 양념소스 소재를 개발하기 위해 산사, 차조기, 현초, 하수오의 생리활성을 검토하였다. Gram positive 5균주와 Gram negative 5균주에 대한 항균활성을 검정한 결과 산사와 현초가 가장 넓은 항균 spectrum을보였다. 열처리 온도가 높을수록 추출물의 항균 활성은 다소 감소하였으나 열처리 후에도 잔존하였다. 0.1% 산사, 차조기, 현초,하수오 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 66.24mg/g,28.97mg/g, 96.51mg/g, 그리고 13.33mg/g를 나타내어 현초가 가장 높았다. 현초의 DPPH 라디칼 소거능은 0.1, 0.5, 1.0%에서 각각 56.79, 92.24, 97.56%를 보였으며, 산사, 차조기, 현초, 하수오추출물 중 DPPH 라디칼 소거능은 현초 추출물이 가장 높았으며산사, 차조기, 하수오 순이었다. 추출물의 아질산염 소거능은 0.1%농도에서 산사, 차조기, 현초 추출물은 각각 19.66, 1.66, 3.86%를나타내어 산사가 가장 높았다. 각 추출물의 지방 산패 억제도는산사 89.99%, 차조기 88.57%, 현초 99.71% 그리고 하수오는43.21%로 현초가 가장 높았다. 추출물을 121oC에서 15분 동안 열처리한 후 DPPH 라디칼 소거능은 산사는 감소하였으며, 차조기와 현초는 증가하였다. 산사, 차조기의 아질산염 소거활성은 열처리 후에 다소 감소하기는 하였으나, 잔존하는 것으로 보였다.열처리 후 지방 산패 억제도는 산사를 제외한 차조기, 현초에서는 다소 감소하였으나, 열처리 후에도 50~99.8% 범위의 높은 활성을 보였다.