earticle

영어

In this study, seasoning sauces were prepared with Geranium thunbergii sieb. et Zucc. (1%, PGT), Crataegi fructus(1%, PCF) and their combination (0.5% PGT+0.5% PCF, bPMGC) and then the quality characteristics of the sauces andseasoned pork were investigated. The lightness, redness and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of thesauces were increased by the addition of Crataegi fructus. Sensory qualities such as taste, color and overall acceptabilitywere scored higher in the sauce prepared with Crataegi fructus than the control. The viable cell counts of pork seasonedwith the various sauces were 5.04CFU/g (control), 4.59CFU/g (PGT), 3.88CFU/g (PCF) and 4.38CFU/g (PMGC) afterstorage for 15 days at 4oC, respectively. The coliform count of the control pork was below 1.0 CFU/g after storage for25 days and coliform were not detected in PGT, PCF and PMGC after storage for 10 days at 4oC. The thiobarbitunc acidreaotive substance values of PGT, PCF and PMGC were significantly lower than that of control, but volatile basic nitrogencontents were not significantly different between the treated and untreated pork samples during storage. Cooking lossincreased in all treatments during storage for 25 days and their water holding capacity increased during storage for 10 daysand decreased thereafter. The lightness, redness and yellowness values of PCF were higher than those of the control. Thesensory qualities of PCF, including taste, color and overall acceptability, were significantly improved compared to thecontrol. Finally, the pork seasoned with the sauce containing 1% Crataegi fructus extract had significantly improved shelf-life, water holding capacity, inhibition of rancidity, color and sensory quality.

한국어

항산화활성 및 저장성 특히 돼지고기의 소화 향상 등 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고자 산사와 현초 추출물의 돼지고기 양념에 이용 가능성을 검토한 결과 양념 소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 현초 첨가구 92.97%, 산사 첨가구 89.79%, 혼합첨가구 86.67%를 나타내었다. 산사 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리구 공히검출되지 않았다. 색에서 산사 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다. 양념돈육 저장 15일째에 총균수는대조구 5.04, 현초 처리구 4.59, 산사 처리구 3.88 그리고 혼합 처리구 4.38 log CFU/g이었으며, 산사 처리구가 가장 우수하였다.대장균군수는 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의균수를 나타내었으나, 현초, 산사 그리고 혼합 처리구에서는 저장10일째부터 검출되지 않았다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은저장 중 양념돈육의 지방 산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사 첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을나타내었으며, 관능검사 맛에서 타 처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈육양념에 적용한 결과 산사의 단독처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.