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영어

Changes in the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food, Codonopsis lanceolatasaengsik, were investigated to determine an efficient drying method, one of the most important manufacturing processesin the preparation of C. lanceolata saengsik. No changes in the proximate compositions of all samples were observedduring hot-air drying at 50 and 60oC and freeze-drying. The L value in the freeze-dried sample was higher than that inthe hot-air dried samples, whereas the b value in the freeze-dried sample was reduced. Dietary fiber content in the hot-air dried samples were higher than that in the freeze-dried sample, whereas the total phenolic compounds and crudesaponin contents were lower than those in the freeze-dried sample. The highest overall acceptability values in the sensorytest for color, flavor, taste, and overall acceptability were 5.63, 5.45, 5.75, and 5.85, respectively. In conclusion, the freeze-drying method was the most favorable of the tested method for the manufacture of C. lanceolata saengsik.

한국어

더덕을 생식 원료로 동결건조 및 열풍건조를 통하여 생식을 제조하여 제조된 생식의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의함량 조사를 통하여 합리한 제조방법을 찾고자 하였다. 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 회분 등 일반성분 함량은 동결건조 및 열풍건조를 실시한 시험구들 사이에 변화가 없는 것으로 나타났고색도는 동결건조는 실시한 시험구가 열풍건조를 실시한 시험구에 비해 L값은 높게, b값은 낮게 나타났다. 식이섬유 함량은 열풍건조를 실시한 시험구가 동결건조를 실시한 시험구보다 높게나타났고 총 페놀성 화합물과 조 사포닌 함량은 동결건조를 실시한 시험구가 높게 나타났다. 관능검사 결과 동결건조를 실시한시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 열풍건조를 실시한 시험구 보다 높게 나타났다. 위의 결과로부터 더덕을 원료로 생식을 제조 시 동결건조 방법을 사용하는 것이 적절하다고생각된다.