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덖음처리에 의한 민들레 잎의 이화학적 및 관능적 특성 변화

원문정보

Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Dandelion (Taraxacum officinale) Leaves by Roasting Treatment

최희돈, 고윤정, 김윤숙, 최인욱, 차동수

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초록

영어

To establish the roasting conditions of dandelion leaves for the manufacture of processed foods such as beverages and tea, we investigated the physicochemical and sensory characteristics of dandelion leaves and their hot water extracts by roasting treatment. As the number of roasting times increased, the free sugar content of the roasted dandelion leaves decreased, and in particular, free amino acid and total polyphenol content decreased greatly after only 1 roasting treatment. The amino nitrogen and total polyphenol contents of the roasted dandelion leaf hot water extracts also decreased greatly, and their L-, a-, and b-values showed much lower values than those of the raw leaf extracts. However, a greater amount of reducing sugars was extracted in the roasted leaves than in the raw leaves, suggesting that the roasting process allows for easier extraction of the compounds in dandelion leaves. Five sensory characteristics, including astringent taste, bitter taste, peen flavor, burnt taste, and sweet odor, were deduced through quantitative descriptive analysis of the hot water extracts. Among them, astringent taste, bitter taste, and green flavor showed significant differences between roasting treatments. The sensory evaluation results show that as the number of roasting times increased, the palatability of the hot water extracts increased greatly, in terms of color and taste.

한국어

민들레 음료와 차 등의 가공제품 제조에 적합한 민들레 잎의 덖음조건을 확립하기 위하여 덖음처리에 의한 민들레 잎의 이화학적 성분 변화와 열수추출액의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 덖음횟수가 증가함에 따라 민들레 잎의 유리당 함량이 감소하였고 특히 유리 아미노산과 총 폴리페놀 함량은 1회의 덖음처리에 의해서도 크게 감소하였다. 민들레 잎의 열수추출액의 아미노태질소, 총폴리페놀 등이 덖음처리에 의해 크게 감소하였고, 색도도 L, a, b 값이 생잎의 추출액에 비해 크게 낮은 값을 나타내었다. 반면 환원당의 경우에는 생잎에 비해 더 많은 양이 추출되는 것으로 나타나 덖음처리가 환원당 등 유용성분의 추출을 수월하게 하는 것으로 나타났다. 열수추출액의 향미묘사분석에 의해 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새, 탄맛, 단내 등 5가지 관능적 특성이 도출되었고, 이중 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새가 처리구간 유의적인 차이를 나타내었으며, 관능적 기호도 측정 결과 덖음횟수가 증가할수록 색과 맛에 대한 기호도가 증가하여 종합적인 기호도도 크게 증가하는 것으로 나타났다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  덖음처리 및 열수추출액 제조
  유리당
  유리 아미노산
  무기질
  총폴리페놀
  가용성 고형분, pH, 색도, 환원당 및 아미노태질소
  관능검사 및 통계처리
 결과 및 고찰
  민들레 잎의 이화학적 성분 변화
  민들레 잎 엽수추출액의 이화학적 특성 변화
  민들레 잎의 열수추출액의 관능적 특성 변화
 요약
 문헌

저자정보

  • 최희돈 Hee-Don Choi. 한국식품연구원
  • 고윤정 Yoon-Jeoung Koh. 한국식품연구원
  • 김윤숙 Yun-Sook Kim. 한국식품연구원
  • 최인욱 In-Wook Choi. 한국식품연구원
  • 차동수 Dong-Su Cha. (주)바이오코트

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

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