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영어

In this study we investigated the effect of soybean germination on protein solubility, water and oil absorption and foaming and emulsion Properties. The soybeans were at germinated at 20℃ for 12 and 24 hr and then ground fine enough to Pass through a 60 mesh sieve. The germinated whole soy flour (GWSF) was relatively low in oil absorption capacity and protein solubility at pH 2 and 10 and high in water absorption capacity compared to ungerminated soy flour. Relatively low foaming capacities were measured for GWSF at pH 2 and 12 while the stabilities of GWSF were higher than that of ungerminated soy flour at pH 2-12 and setting time of 30-120 min. Emulsion capacity and stability were improved by germination at pH 10-12.

한국어

본 연구에서는 발아에 의해 콩의 단백질 용해도, 거품형성능, 유화력 및 유화안정성, 수분 및 유지 흡착력에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 20℃에서 12, 24시간 동안 발아시킨 후 60℃에서 24시간 건조하여 60 mesh로 마쇄하여 제조하였다. pH 2-12에서의 콩단백질의 용해도를 측정한 결과 pH 4에서 용해도가 가장 낮았으며, 그 이하, 이상의 pH에서는 증가하였다. 특히 pH 2와 10에서는 발아콩분말이 비발아콩분말보다 용해도가 낮게 나타났다. 거품형성능에 대한 발아의 영향을 조사한 결과는 pH 2와 12에서의 발아콩분말이 비발아콩분말보다 낮은 거품형성능을 나타낸 반면 30-120분간 정치시켜 측정한 거품안정성은 오히려 높았다. 콩분말의 각 pH 별 유화형성능 및 안정성을 알아본 결과 pH 10-12에서 발아콩분말이 비발아콩분말보다 값이 높았다. 수분흡착력은 발아에 의해 증가하였으나 유지흡착력은 감소하였다.