earticle

논문검색

공학/가공/관능검사

발아콩을 이용한 콩우유의 isoflavone 향상 및 품질 특성 개선

원문정보

Isoflavone and Quality Improvement of Soymilk by using Germinated Soybean

이혜연, 김주숙, 김영수, 김우정

피인용수 : 0(자료제공 : 네이버학술정보)

초록

영어

Isoflavone content of soymilk prepared with germinated soybean significantly increased. Soymilk prepared with Shinpaldal-2 germinated far 12 hr showed maximum 5.552 mg/g isoflavone. Solid content in soymilk increased from 5.68 to 6.02% for Shinpaldal-2 and from 5.30 to 6.10% for Seomoktae with 24 hr germination. 'L' values of soymilk increased, whereas 'a' and 'b' values decreased. Viscosity of soymilk decreased, while stability increased as germination time increased up to 24 hr, Organoleptic flavor properties of soymilk improved, showing decrease in benny and increase in savory flavors. Acceptance test showed soymilk prepared with 12 hr germinated Shinpaldal-2 showed highest acceptance, while Seomoktae soymilk showed least.

한국어

콩우유의 기능성 향상과 품질 특성 개선을 위하여 콩을 발아시켜 발아기간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone 및 올리고당의 함량과 콩우유의 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 발아콩으로 제조한 콩우유의 isoflavone 함량은 증가하여 신팔달 2호의 경우 12시간 발아에서 5.552 mg/g으로 최대값을 보였다. 콩우유의 물리화학적 특성은 고형분 함량의 경우 신팔달 2호는 5.68%에서 6.02%로 증가하였으며 서목태는 24시간 발아 후 5.30%에서 6.10%로 증가하였다. 색도는 L 값의 증가와 함께 a, b값은 감소하여 색의 밝아짐의 효과가 있었다. 콩우유의 점도는 감소하였으며 현탁액 안정도는 24시간 발아후 개선되었다. 콩우유의 관능적 특성은 콩비린 냄새의 감소와 고소한 냄새, 맛의 증가로 발아콩으로 제조한 콩우유의 관능적 특성이 향상되었다. 신팔달 2호의 경우 12시간 발아 콩으로 제조한 콩우유의 선호도가 가장 높게 평가되었다.

저자정보

  • 이혜연 Hye Yeon Lee
  • 김주숙 Joo Sook Kim
  • 김영수 Young Su Kim
  • 김우정 Woo Jung Kim

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

    함께 이용한 논문

      ※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

      0개의 논문이 장바구니에 담겼습니다.