원문정보
초록
영어
A 7~10% aqueous phosphate solution comprised of 85% sodium tripolyphosphate and 15% sodium hexametaphosphate was injected into tuna flesh prior to precook until the fish weight increased approximately 4~10%. The experiments were conducted at a commercial tuna processing plant using Yellowfin tuna (Thunnus albacares) of 45~68㎏ and 7.3~10.5㎏ sizes, and Skipjack tuna (Euthynnus pelamis) of 4.5~5.0㎏ size. The experimental results showed that the phosphate treatment resulted in: 1. Approximately 5~8% increase in yield and somewhat more moist meat with the large Yellowfin. 2. Approximately 3~8% increase in yield with the smaller Yellowfin. 3. Approximately1~4% increase in yield with the Skipjack. 4. Minimal improvement in color and flavor.
한국어
85% 나트륨 tripolyphosphate와 15% 나트륨 hexametaphosphate로 조성된 7~10% 인산수용액을 미리 조리하기 전에 어체의 무게가 약 4~10% 증가될 때까지 다량어육질에 주입하였다. 이실험은 45~68㎏과 7.3~0.5㎏크기의 황다랭이(Thunnus albacares)와 4.5~5.0㎏크기의 가다랭이(Euthynnus pelamis)를 이용하여 산업규모의 다랑어 가공공장에서 처리하였는데 이 실험(實驗)에서 나타나는 인산염처리(燐酸鹽處理) 결과는 다음과 같았다. 1. 큰 황다랭이는 수율이 약 5~8%증가하였고 다소 수분함량이 높았다. 2. 조그만 황다랭이는 수율이 약 3~8%증가하였다. 3. 가다랭이는 수율이 1~4%증가하였다. 4. 생산품의 색과 맛은 극히 조금 좋아졌다.