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영어

Modified atmosphere packaging (MAP) helps maintain food quality by suppressing microbial growth and lipid oxidation by replacing the gas inside the packaging with gas composition different to normal atmospheric air. In this study, the shelf-life extension effect of MAP on sliced bread filled with red bean paste and butter was evaluated by storing the product packaged in high-barrier EVOH film bag under MAP conditions at 10℃ for 25 days. The gas concentration in headspace, aerobic total bacterial count, yeast & molds, pH, peroxide value (POV), and texture were measured during the storage for the control group and the MAP treatment groups of 30% CO2/70% N2 and 60% CO2/40% N2. The gas concentration decreased to 23.1% for 30% CO2/70% N2 group and 47.7% for 60% CO2/40% N2 group, and then remained stable due to the CO2 dissolution in the food. During the storage period, the aerobic total bacterial count and yeast & molds growth were high in the control group and 30% CO2/70% N2 group, and inhibited bacterial growth was observed in 60% CO2/40% N2 group. The pH increased in the sliced bread during storage, while that in the component of red bean paste and butter decreased, and there was no difference between the treatment groups. POV was maintained at a high value in the control group due to oxidation of butter, but in both treatment groups low POV values were observed showing inhibited oxidation. There was no significant difference in texture between treatments during the storage period. MAP conditions of 60% CO2/40% N2 gas could help maintain the product quality and extend the shelf life.

한국어

변형기체포장(MAP, modified atmosphere packaging)은 포장 내 기체를 일반 공기조성과 다르게 변형하여 포장 내 O2를 감소 또는 제거하고 CO2 또는 N2로 치환함으로써 미 생물의 증식과 지질의 산화를 억제하여 식품의 품질 유지 에 도움을 준다. 팥앙금버터샌드를 고차단성 다층 EVOH 포장재에 MAP조건으로 포장하여 품질 유지 효과를 확인 하였다. 대조구인 함기 포장, 처리구인 30% CO2/70% N2 포장, 60% CO2/40% N2 포장으로 하여 10o C에서 25일 저장 동안 포장 내 기체 농도, 총호기성균수, 효모 및 곰팡 이, pH, 과산화물가(POV), 조직감을 측정하였다. 포장 내 기체 농도의 경우 CO2가 식품에 용해되는 특성이 있어 30% CO2/70% N2 포장은 23.9%로 감소하였고, 60% CO2/40% N2 포장은 48%로 감소하였다. 대조구에서는 저장 25일에 증식된 미생물의 호흡으로 인해 CO2가 20.5%로 증가하였 다. pH는 저장 동안 내부 충전물인 팥앙금버터에서 감소하 였고, 슬라이스된 식빵의 pH는 증가하였으며 처리구 간 차 이는 없었다. POV는 대조구에서 버터의 산화로 인해 높은 수치를 보였으며, 30% CO2/70% N2 포장과 60% CO2/ 40% N2 포장에서 낮은 수치로 산화가 억제되는 것을 확인 하였다. 저장 기간 동안 대조구와 30% CO2/70% N2 포장 에서 총호기성균과 효모 및 곰팡이의 증식이 높았으며, 60% CO2/40% N2 포장에서 균 증식이 억제되는 것을 확 인하였다. 조직감은 저장 기간 및 처리구별 뚜렷한 차이가 없었다. 고차단성 포장재에 60% CO2/40% N2 포장 조건으로 포장 내 기체 조성을 변형하여 적용하면 팥앙금버터샌 드의 품질 유지에 도움을 줄 수 있었다.