earticle

영어

Background: Edible insects are gaining attention as sustainable food sources due to their high nutritional value and low environmental impact. Rich in protein, unsaturated fatty acids, and essential minerals, they serve as a promising alternative to conventional animal-based proteins. Objective: This study aimed to enhance consumer acceptance of edible insects by incorporating insect extracts into jelly-based functional health products. Methods: Eight insect extracts—including Allomyrina dichotoma, Bombyx mori powder, Gryllus bimaculatus, Teleogryllus emma, Tenebrio molitor (ES worm and OMO mealworm), and Protaetia brevitarsis—were each added (2 mL) to base mixtures. To mask undesirable flavors and improve palatability, 8 mL of various fruit extracts—such as strawberry, blueberry, Opuntia ficus-indica (prickly pear), hallabong peel, cheonhyehyang juice/peel, green tea powder, and hallabong juice— were incorporated. Gelatin (1.5 g or 2 g for green tea) was used to stabilize the matrix and was dissolved via a double boiler at 40–50°C to preserve bioactive integrity. Results: Jellies prepared with ethanol-based insect extracts were clearer and more structurally stable, with less foam than those made using water extracts. Furthermore, natural aromas from strawberry, green tea, prickly pear, and calamansi effectively masked the characteristic odor of insects. These findings suggest that combining insect and fruit extracts can enhance the sensory quality of insect-based functional foods, offering a viable strategy to increase consumer acceptance.

한국어

배경: 식용 곤충은 환경에 미치는 영향이 적고 영양 가치가 높아 지속 가능한 식량원으로 주목받고 있다. 식용 곤충은 단백질, 불포화 지방산 및 필수 미네랄이 풍부해 대체 단백질원으로 적합하다. 목적: 본 연구의 목적은 곤충 의 혐오감을 줄이고 다양한 제품과 건강기능식품 등 식용곤충 소비 확대 및 부가가치 극대화시키 위한 것이다. 방법: 굼벵이, 백강잠, 귀뚜라미, 쌍별귀뚜라미, 밀웜(에스웜), 누에가루, 밀웜(OMO), 고소애의 곤충 추출물을 각각 2 mL 씩 첨가하였고, 딸기, 블루베리, 백년초가루, 한라봉껍질, 천혜향, 천혜향껍질, 녹차가루, 한라봉의 과일즙 추출물을 각각 8 mL씩 첨가하였다. 녹차를 제외한 과일 젤라틴은 1.5 g, 녹차의 경우 2 g의 젤라틴을 사용하였다. 젤라틴은 중탕을 통해 녹였으며, 젤라틴의 녹는 온도는 40–50°C이다. 결과: 에탄올 추출물을 사용한 경우가 물 추출물을 사용 한 경우보다 색이 더 투명하고 모양이 깔끔하게 형성되었다. 딸기, 녹차, 백년초, 깔라만시와 같은 강한 천연 향은 곤충 냄새를 효과적으로 차단했다.