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영어

Background: Background: Winter radish has high commercial application, and its sensory characteristics and consumer preferences are influenced by various processing methods, highlighting the need for optimal processing conditions. Objective: This study aims to evaluate consumer preferences for radish juices produced using ozone treatments and drying temperatures, providing foundational data for optimizing winter radish processing and improving quality. Methods: Winter radish was processed with or without ozone treatments and subjected to high-temperature, freeze-drying, and low-temperature drying to produce dried radish blocks mixed with water to prepare radish juices. Consumer acceptability was assessed using a 9-point hedonic scale for appearance and overall quality, and appropriateness of sensory attributes was evaluated using a 5-point JAR scale. Results: Sample A7 showed the highest preference with suitable sweetness and flavor, while A2 had the lowest preference due to weak sweetness and strong astringency. Penalty analysis revealed that A3 had Meandrops value of 2.77 for strong sweetness, while A5 and A6 showed reduced preferences due to weak and strong astringency, respectively. Conclusion: Ozone treatments and drying temperatures significantly affected the sensory characteristics and consumer preferences of winter radish juices, implying the importance of optimizing processing conditions for improved product quality.

한국어

배경: 상품화 가능성이 높은 월동무의 감각 특성과 소비자 기호도는 가공 공정에 의해 영향을 받아 최적의 가공 조건 도출이 필요하다. 목적: 다양한 가공 공정을 활용하여 제조한 월동무즙의 감각 특성과 소비자 기호도를 파악하여, 월동무 가공 공정 최적화와 품질 연구의 기초자료를 마련하고자 한다. 방법: 월동무를 오존처리 및 미처 리한 후 고온, 동결, 저온 건조하여 무건조블럭(A1~A7)을 제조하고 이를 물과 혼합하여 무즙을 제조하였다. 기호 도는 9점 척도를 사용해 외관과 전반적인 품질을 평가하였으며, 특성 적합성은 5점 JAR 척도를 활용하여 평가하 였다. 결과: A7(오존저온처리)는 적합한 단맛과 향미로 가장 높은 기호도를 보였고, A2(오존미처리고온건조)는 약한 단맛과 강한 떫은맛으로 인해 가장 낮은 기호도를 보였다. 페널티 분석 결과, A3(오존미처리동결건조)는 Meandrops 값이 2.77로 나타나 강한 단맛이 기호도에 부정적인 영향을 미쳤고, A5(오존고온처리)는 약한 떫은 맛, A6(오존동결처리)는 강한 떫은맛으로 인해 기호도가 감소하였다. 결론: 본 연구는 건조 공정과 오존 처리가 월동무즙의 품질과 기호도에 중요한 영향을 미쳤음을 확인하였으며, 이는 최적의 가공 공정 설계에 기여할 수 있음 을 시사한다.