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영어

Fresh bakery products are widely consumed worldwide and therefore particular requirements for their quality characteristics have been established. The shelf life of bakery products is mainly subjected to microbial spoilage and staling. This study investigated the optimum conditions of modified atmosphere packaging (MAP) application to extend the shelf life of the bakery products. The gas conditions of the headspace in ‘Baumkuchen’ cake were 0, 30, 70, and 100% CO2 concentrations and stored at 30oC for 5 days. The bakery samples were evaluated weight loss, hardness, color change, pH and total aerobic bacteria, yeast and molds count throughout the storage period. Values of the weight loss and hardness were increased over the storage period, meanwhile pH was significantly decreased. However, no significant color changes were observed during storage. It was also found no significant difference between the different gas treatments. Total aerobic bacteria count of the stored samples after day 5 was increased by 6.94 log CFU/g in the air filled package, compared to 6.20 log CFU/g in the 100% CO2 filled package and 6.02 log CFU/g in the 70% CO2 filled package. Yeast and molds count were 3.65 log CFU/g in air filled package, 2.66 log CFU/g in 100% CO2 filled package, 2.64 log CFU/g in 70% CO2 filled package, 2.86 log CFU/g in 30% CO2 filled package and 3.31 log CFU/g in 100% N2 filled package on day 2. In conclusion, it was shown that 70% and 100% CO2 treatments in the package were effective to reduce microbial growth.

한국어

최근 베이커리 시장 규모가 커지면서 케이크나 디저트 등 을 개별 포장하여 디저트 카페나 편의점 등과 같은 소매점 에 유통 판매되고 있다. 그러나 베이커리 제품은 외부 환경 조건과 미생물에 취약하여 유통 및 저장에 어려움이 있다. 본 연구에서는 독일 베이커리 제품인 '바움쿠헨' 케이크에 치즈 크림이 삽입된 제품에 변형기체포장 처리를 통해 저 장기간 동안 미생물 억제와 제품의 품질 유지 효과를 검토 하고자 하였다. 일반 대기 조건을 대조구로 하고 100%, 70%, 30%, 0% 농도별로 이산화탄소를 치환한 포장을 처 리구로 하여 30oC에 5일간 저장하면서 중량감소율, 경도, 색도, pH, 일반균과 곰팡이/효모의 총균수를 확인하였다. 중 량감소율은 대조구에서 5일차에 1.70%로 가장 높은 감소 율을 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 2% 이 내에 중량감소율을 보였다. 이는 제품 내부 수분함량이 감 소하면서 발생한 것으로 보인다. 경도 변화 또한 대조구에 서 5일차에 2.28 N으로 가장 높은 경도를 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 실험구에서 증가하는 중량감소와 유사 한 결과를 보여주었다. 이는 저장기간 동안 제품의 수분함 량 감소와 전분 노화로 인해 전분 조직에 결정화가 이루어 져 경도가 증가한 것으로 판단하였다. 색도 변화는 빵과 크 림을 분류하여 확인하였으며, 빵 부분은 저장기간에 따라 b* 값이 증가하여 황색으로 변하는 모습을 보였으나 육안 으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 크림 부분은 저장기간 동 안 L* 값은 감소, a* 값은 증가하는 모습을 확인하였다. pH 변화는 저장기간 동안 감소하였으나 처리구 간의 뚜렷 한 차이는 없었다. 대조구에서 일반균 총균수는 초기 2.09 log CFU/g에서 저장 5일차 6.94 log CFU/g로 증가하였고, 100% CO2와 70% CO2 처리구에서 각각 6.20 log CFU/g, 6.02 log CFU/g로 낮은 총균수 농도를 보였다. 효모 및 곰팡이 총균수는 저장 2일차에 100% CO2 처리구에서 2.66 log CFU/g, 70% CO2 처리구는 2.64 log CFU/g, 30% CO2 처리구 2.86 log CFU/g으로 대조구와 0% CO2 처리구에 비해 낮은 총균수를 보여주었다. 그러나 3일차부터 처 리구 모두 비슷한 값을 보여주어 일반균에 비해 곰팡이 성 장 억제효과는 낮은 모습을 보여주었다. 또한 이산화탄소 처리 포장은 이산화탄소가 시료 내부로 용해되어 포장 부 피가 감소하는 모습을 보였으며 이로 인해 제품의 형태가 무너지는 모습을 보여주었다. ‘바움쿠헨’ 케이크에 이산화 탄소 포장 처리 후 저장기간에 따른 품질변화를 평가한 결 과 일반균의 성장 억제에 효과를 보여주었으나 다른 품질 변화에는 크게 영향을 미치지 않은 것을 보여주었다. 이러 한 연구 결과는 크림을 포함하는 베이커리 제품에서는 복 합적인 영향으로 인해 선행연구와 다른 결과를 보여준 것 으로 판단되며, 이러한 크림을 포함하는 베이커리 제품에 대한 연구가 아직 미비하여 계속적인 연구가 필요할 것으 로 판단된다. 또한 이사화탄소 처리는 포장재의 부피가 감 소하는 문제가 있어 이를 보완하기 위해 부피 감소를 방지 할 수 있는 이산화탄소 농도 조절 또는 포장 지지대 적용 이 필요할 것으로 판단된다.