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다양한 원료 곡물로 제조한 막걸리의 항산화활성 및 품질특성

원문정보

Antioxidant Activity and Quality Properties of Makgeolli Brewed with Various Raw Material Cereals

성지연, 이익희, 김명진, 김현정, 신지혜, 이선화

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초록

영어

In this study, to develop a higher value-added makgeolli, the Korean traditional rice wine were made of four kinds of raw material cereals (wheat flour, puffed rice, non-glutinous rice, and glutinous rice). To investigate the development potential of makgeolli as functional materials, their physicochemical characteristics, phenol, flavonoid, and vitamin contents, and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) radical scavenging activity were evaluated. Puffed rice makgeolli and non-glutinous rice makgeolli among four types of makgeolli were higher contents of alcohol (16-16.5%). Of four types of makgeolli, puffed rice makgeolli showed 5.2±0.06 mg GAE/mL, the highest level content of total phenol, and flavonoid contents of them were similarly high, with a level of 470-490 μg QE/mL. Puffed rice makgeolli containing the highest level content of total phenol resulted in 81.5%, the highest activity of ABTS radical scavenging. These results suggest that puffed rice may be an effective raw material for makgeolli to be developed the antioxidant functional materials.

한국어

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막 걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노 이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 μg QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
2.1 재료
2.2 막걸리 담금
2.3 알코올 함량
2.4 pH 및 총산 함량
2.5 환원당 함량
2.6 총 페놀 및 플라보노이드 함량
2.7 비타민 함량
2.8 ABTS 라디칼 소거활성
3. 결과
3.1 막걸리의 이화학적 특성
3.2 총 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량
3.3 ABTS 라디칼 소거활성
4. 고찰 및 결론
REFERENCES

저자정보

  • 성지연 Ji-Youn Sung. 극동대학교 임상병리학과 교수, 미생물자원연구소장
  • 이익희 Ikheui Lee. 극동대학교 미디어영상제작학과 교수
  • 김명진 MyungJin Kim. 극동대학교 임상병리학과 학생
  • 김현정 Hyeonjeong Kim. 극동대학교 임상병리학과 학생
  • 신지혜 Jihye Sin. 극동대학교 임상병리학과 학생
  • 이선화 Seonhwa Lee. 극동대학교 임상병리학과 학생

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

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