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목이버섯 ‘새얀’은 2018년 전라남도농업기술원에서 출원한 흰색 목이버섯 품종으로, 균배양 속도가 빠르고 병해충에 강한 특성이 있다. 특히 기능성 성분 분석 결과 항비만 활성이 뛰어난 것으로 나타나 특허 출원하였다. 새얀의 생육 적온은 20~30℃로 일반털목이와 비슷하여 봄~가을까지 실내재배와 하우스재배가 가능하다. 목이버섯의 경우 생목이보다는 건목이로 유통되는 경우가 많은데 ‘새얀’의 경우 건조하거나 장기간 저장하면 갈변되는 현상이 있어 농가보급 시 애로사항이 발생하고 있다. 이러한 문제를 해결하고 농가보급을 확대하기 위해서 ‘새얀’에 갈변억제처리를 하고 그에 따른 품질 변화를 조사하였다. 갈변억제처리는 열처리(데침, 증기가열)와 갈변방지제 4종을 0.5~3.0% 농도로 처리하였다. 열처리의 경우 건조 후 와 재수화 후 모두 갈변현상이 나타나지 않았으며, 갈변방지제의 경우 sporix 3% 처리에서 재수화 후 자실체의 갓색의 L값이 가장 높고 육안으로 봤을 때 변색이 가장 적은 것으로 나타났다.