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품질이 쉽게 변하는 신선 및 신선편이 버섯을 대상으로 유통 중인 제품의 포장내부 기체조성, 신선도, 색, 이 취, 이물질 여부 등 품질 특성 및 일반세균수, 대장균군수를 조사하였다. 이를 위해 대도시(서울, 수원)와 중 소도시(이천, 안성) 지역에 있는 할인매장에서 판매되는 신선버섯 2품목, 신선편이 버섯 단품 2품목 및 혼합 제품 총 35종을 대상으로 품질 및 미생물 검사를 실시하였다. 수집한 신선 및 신선편이 버섯의 포장 필름 또 는 용기 개봉한 후 이취가 거의 없어 ‘양호’인 것이 94.3%, 심하게 발생하여 ‘불량’인 것은 5.7%로 나타났다. 버섯의 표면, 줄기나 절단면에 발생하는 갈변, 변색 등 색택변화를 조사한 결과 색택이 ‘양호’인 것이 25.7%, ‘보통’인 것이 54.3% ‘불량’인 것이 20.0%로 나타났다. 이취와 색택을 종합적으로 판단하여 평가하는 전체적 인 품질 및 신선도는 ‘양호’인 것이 14.3%, ‘보통’인 것이 68.6%, ‘불량’인 것이 14.3%, ‘매우 불량’인 것이 2.9%를 차지하였다. 수집한 신선 및 신선편이 버섯에 대한 일반세균수는 품목별로 비교하면 절단표고버섯이 4.3 log CFU/g로 가장 낮고, 다음으로는 느타리버섯 5.4 log CFU/g, 절단 큰느타리버섯 6.0 log CFU/g, 혼합 신 선편이 버섯제품 6.2 log CFU/g 순으로 높았고 팽이버섯이 7.5 log CFU/g로 가장 높았다. 대장균군수는 절단 표고버섯이 0.9 log CFU/g로 가장 낮고, 다음으로는 느타리버섯 3.0 log CFU/g, 절단 큰느타리버섯 3.2 log CFU/g, 혼합 신선편이 버섯제품 3.2 log CFU/g 순으로 높았고 팽이버섯이 3.6 log CFU/g로 가장 높았다. 현재 팽이버섯이나 신선편이 버섯 혼합제품은 조리에 바로 사용되어 가열 처리하는 형태로 이용되고 있기 때문에 리스크를 기반으로 생각할 때 직접 사람의 건강에 피해를 주지 않을 것이나 소비자는 섭취 전 충분히 세척하 여 오염도를 낮춘 후 섭취하도록 하는 것이 필요하다. 제조 종사자들의 철저한 개인위생 실천이 요구되며 작 업장 및 주변 환경을 위생적으로 관리하고 원료의 오염방지와 함께 취급 및 유통기간 동안 10°C 이하의 저온 관리가 수반되어져야 할 것이라 사료된다.