earticle

영어

This study was conducted to investigate the effects of filling and packaging temperatures on the quality changes of retorted Samgyetang during storage. The samples were manufactured after filling the broth maintained either at 50oC (T1) or 85oC (T2) into pouch and followed by sterilizing them at 120oC for 65 min under the F value of approximately 8.0. The samples were stored at 25oC up until 6 months and various physic-chemical parameters including pH, oxygen ratio in the headspace of package, residual dissolved oxygen concentration in the broth, acid value, volatile basic nitrogen value (VBN), apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes were analyzed periodically at month 0, 1, 3, and 6, respectively. During storage time, the dissolved oxygen concentration and acid values of T2 samples tended to increase slower than T1 (p<0.05). Between T1, and T2 samples, significant differences were observed for pH and dissolved oxygen concentration over the storage period while acid values and VBN values were significantly different from 3 months (p>0.05). Contrarily, no apparent differences were observed between two samples in the apparent viscosity, spreadability of porridge, and sensory attributes over the storage period (p>0.05).

한국어

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온 도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온 도를 50oC(T1)와 85oC(T2)로 달리하여 포장한 후 120oC 에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 25oC에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석 되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용 존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH 와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤 드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리 구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계 탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영 향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않 는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가 를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다 (p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 85oC 이상 높여 포 장하는 것이 바람직하겠다.