earticle

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도토리묵의 제조과정에서, 도토리묵이 갖고 있는 조직의 특성(견고성, 부착성, 탄성, 응집성) 과 색(밝기, 색상, 채도) 그리고 수분 등에 영향을 주는 요인을 찾고, 이 요인들의 여러 수준 중, 관능검사의 5개항목(색, 향, 전제적인 맛, 쓴맛, 탄력)에서 높은 점수를 얻는 최적의 공정 조건을 찾고자 한다. 또한 최적의 공정조건하에서 도토리묵의 조직특성, 색, 수분의 농도가 어느 정도인지를 알아보고자 한다