earticle

한국어

비타민 D와 Ca는 뼈 골격을 강화시키는 효과가 있으며 골 형성에 관여하는 물질의 농도를 증 가시키고 염증을 유발하는 pro-inflammatory cytokines의 활성을 낮추어 골다공증 발생을 억제하 는 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lani et al., 2014; Park et al., 2014). 목이버섯(Auricularia auricula-judae)은 표고버섯, 느타리, 팽이, 양송이, 석이, 운지, 영지 등의 버섯류 가운데에서도 비 타민 D2(ergocalciferol)와 D3(cholecalciferol)를 합한 비타민 D 함량이 1.68μg/g로 가장 높으며 표고 버섯(건 동고)에 비해 2.3배 많은 양이 함유되어 있다(Lee et al., 1997). 본 실험은 목이버섯을 이 용하여 비타민 D가 향상된 증숙면을 제조하고자 불린 건목이와 생목이를 밀가루 대비 0～20% 를 첨가한 후 색도, 물성, 열량, 비타민 D2 함량 및 관능을 조사하였다. 불린 건목이 첨가량이 증가할수록 증숙면의 L값(명도)과 b값(황색도)는 낮아지고 a값(적색도) 는 낮아졌으나 생목이의 경우에는 L값은 증가하고 a값과 b값은 낮아 건목이와 다소 차이가 있었 다. 불린 건목이와 생목이 모두 첨가량이 증가할수록 견고성과 점착성, 씹힘성이 감소하여 전반 적으로 물성이 약해지는 경향이었으며 열량이 감소하였다. 특히 생목이에서 불린 건목이에 비해 열량이 다소 낮았다. 면역기능물질인 비타민 D2는 생목이버섯 첨가시에는 전혀 나타나지 않았으며 불린 건목이 10～15% 첨가시 0.81～1.09μg/100g을 나타났다. 또한, 불린 건목이 20% 첨가시 비타민 D2 함량은 1.49μg/100g으로 높게 나타났으나 전반적인 기호도는 15%에 비해 급격히 감소하였다. 따라서, 비타민 D가 강화된 목이버섯 증숙면 제조를 위해서는 밀가루 대비 10～15%의 불린 건목 이를 첨가하는 것이 좋을 것으로 생각된다.