원문정보
초록
영어
This study was performed to examine the physicochemical characteristics and sensory properties of makgeolli with dried citron peel and levels (3, 6, and 9%) of citron (Citrus junos) in makgeolli during fermentation with two-stepbrewing. The pH of makgeolli with citron dried peel increased within 5 days of fermentation, and decreased until 11 days of fermentation. Total acidity increased after 3 days of fermentation then decreased after 5 days of fermentation, but continued to increase slightly up to 12 days. Changes in alcohol content and amino acidity increased during fermentation. A sensoryevaluation of appearance, flavor, sourness, sweetness, bitterness, and overall acceptance of makgeolli with citron dried peel showed lower values than those of the control.
목차
서론
재료 및 방법
실험재료
입국제조
건조유자과피를 첨가한 막걸리 제조
시료 채취
pH, 총산 및 아미노산 함량 측정
총당 함량 측정
알코올 함량 측정
헤스페리딘, 나린진 함량 측정
관능검사
품온
통계분석
결과 및 고찰
발효기간 중 pH 변화
발효기간 중 총산 함량의 변화
발효기간 중 총당 함량의 변화
발효기간 중 알코올 함량의 변화
발효기간 중 아미노산 함량의 변화
발효기간 중 헤스페리딘 함량의 변화
발효기간 중 나린진 함량의 변화
건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 관능검사 결과
요약
문헌