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영어

Germination conditions were evaluated to obtain barley containing a high content of gamma-aminobutyric acid (GABA), and quality characteristics of saccharified materials manufactured using germinated barley were investigated. Water absorption content of barley increased but pH of the steeping solution decreased with increasing steeping time at all steeping temperatures. The changes in water absorption content and pH were highest at a steeping temperature of 25oC. The highest GABA content was obtained at a steeping condition of 25oC for 20 h. The highest GABA content was obtained for a germination condition of 5oC for 36 h after steeping, resulting in an increase of 7.4 times more GABA contents than that in raw material. The pH of saccarified materials decreased but titratable acidity, amino type nitrogen content, and ammonia type nitrogen content increased during the saccharification period. GABA content of saccarified materials increased with increasing saccharification period, resulting in the highest GABA content from saccarified materials containing germinated barley.

한국어

본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수 침온도(5, 15 및 25oC)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보 리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25 에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크 게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 25oC, 20시간 수침 시켰을 때 11.90mg/100 g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 25oC, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 5oC에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100 g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함 량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동 안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함 량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류 에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨 가 당화물의 GABA 함량이 11.89 mg/100 g으로 가장 높았다.