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특집 : 지질의 기능성 및 가공기술

식품 메트릭스에 따른 지방산화 및 유리라디칼 소거 항산화제 메커니즘

원문정보

Mechanisms of Lipid Oxidation and Free Radical Scavenging Antioxidants in Bulk Oil and Emulsion Systems

이재환

한국식품과학회 식품과학과 산업 제43권 제4호 2010.12 pp.24-35
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목차

I. 서론
  1. 유지산화 메카니즘
  2. 항산화메카니즘
  3. 기존 항산화 메카니즘 이론의 한계
 II. 식품 메트리스에 의한 영향
  1. Bulk oil에서의 유지산화 메카니즘
  2. 수중유적형 유화액에서의 유지산화 메카니즘
 III. 항산화성 측정법 비교
 IV. 결론
 참고문헌

저자정보

  • 이재환 JaeHwan Lee. 서울과학기술대학교 식품공학과

참고문헌

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