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영어

The objective of this research was to study the effect of different frying temperatures and time conditions onacrylamide formation, crispness, and sensory evaluations of french fries. Acrylamide concentration in french fries increasedas frying temperature and cooking time increased. The french fries treated at 165oC frying had higher crispness values thanthose with other treatments. Frying treatments for 2 min 30 sec had the highest crispness values of the french fries.Sensory evaluations in terms of color, texture, and overall acceptability, showed the better quality of french fries treatedat the frying condition of 165oC and 2 min 30 sec than with other treatments. French fries cooked at 165oC for 2 min30 sec had not only good sensory properties in french fries, but also led to a reduction in acrylamide formation.

한국어

본 연구는 후렌치 후라이의 가열 온도 및 시간에 따른 아크릴아마이드 생성량과 관능적 품질 특성을 조사하였다. 가열 온도와가열 시간의 변화에 따라 아크릴아마이드 생성 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일반적으로 후렌치 후라이는 160-180oC 온도에서 2-5분간 가열하는데 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절함으로써 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 또한 아크릴아마이드 생성량을 줄이면서 관능적으로 우수한 후렌치 후라이를 제조하는 것이 중요하다. 따라서 후렌치 후라이 제조를 위해 165oC에서 2분 30초 동안 가열하는 것이 아크릴아마이드의 생성을 저감화하면서 크리스피 및 관능적 측면에서 우수한 후렌치 후라이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.