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영어

A combined method of autolysis and enzymatic hydrolysis of baker´s yeast was developed for the production of yeast extract, which is widely used as a natural food ingredient. From statistical analysis, NaCl and ethanol addition were found to be significantly effective factors in autolysis of yeast. The optimum dosages of salt and ethanol were 3% and 1%, respectively. Heat treatment and the use of cell lytic enzyme were not significantly effecting on the autolysis. Yeast
hydrolysate was prepared by autolysis, followed by enzymatic hydrolysis using proteases, nuclease and deaminase. Additionally, the hydrolysate was processed by downstream process including Maillard reaction and debittering. The total dry matter yield and total nitrogen yield for the process were 76% and 59%, respectively. Compared to a process using brewer´s yeast, when baker´s yeast was used as a raw material, a higher recovery yield was obtained.

한국어

천연 식품 소재로 널리 사용되는 효모 추출물을 제조하는 공정의 개선을 위하여 제빵용 효모를 이용하여 자기소화법과 효소처리법을 병용하여 효모 추출물을 제조하였다. NaCl과 에탄올이 효모의 자기소화에 영향을 미치는 인자이었으며 최적 첨가량은 각각 3%와 1%이었다. 효모의 열처리와 효모 세포벽 분해효소의 사용은 유의하지 않았다. 효모를 자기소화 시킨 후 단백질 분해효소와 핵산 분해효소를 처리하고 Maillard 반응과 debittering 공정을 거쳐 효모 추출물을 제조하였다. 최종적으로 얻어진 효모 추출물의 수율은 고형분 기준으로 76%, 총 질소 기준으로 59%이었다. 맥주 효모를 이용한 결과와 비교하면 제빵용 효모를 이용하는 것이 맥주 효모를 이용하는 것보다 수율면에서도 유리하였다.