earticle

영어

To utilize sardine protein more effectively, fish meat paste products mixing sardine protein concentrate with pollack frozen meat paste at the ratio 0%, 15%, 20% and 25% were produced, and the change of firmness, sensory evaluation and the properties of amino and fatty acid were investigated. The quantity of sardine protein and it was almost gushed out around one hour at 100℃. The firmness of the meat paste product was found as 0.54% and was better when the concentrated sardine protein was added at the ratio 15% and it was much higher than just that of
pollack meat paste. In that case, total amino acid was the highest as 90.701 mg/g from the point of view of the amino acid composition. In terms of the fatty acid composition, unsaturated fatty acid of raw and boiled sardine was 61.8634% and 61.9384% each. We could find out that the high value of C20:5 and C22:6 of raw sardine was 7.2931% and 27.7843%, respectively.

한국어

정어리 단백질을 효율적으로 이용하기 위하여 정어리 단백질 농축액을 명태 냉동풀에 0, 15, 20, 25%로 첨가하여 어육연제품을 제조하여, 그 굳기의 변화, 관능검사를 하였으며 아미노산 및 지방산 특성을 검토하였다.
정어리 용출 단백질의 함량은 72%였으며, 100℃에서 1시간 전후에 거의 용출되었다. 연육제품의 굳기는 농축 단백질을 15% 첨가하였을 때 0.54 kg으로 명태 단백질만의 굳기 0.52 kg 보다 더 높은 수치로서 정어리 농축 단백질 첨가시에 더 좋았다. 아미노산 조성으로 볼 때 total amino acid는 농축 단백질을 15% 첨가하였을 때가 90.701 mg/g으로 가장 높았다. 지질 성분으로서는 불포화 지방산이 61.8634%와 61.9384%로 높은 상태이며, 생정어리의 경우 C20:5와 C22:6인 경우 7.2931%와 27.7843%로 매우 우수한 수치로 함유되어 있음을 알 수 있었다.