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영어

Alcohol fermentation conditions for the production of plum wine were investigated and further, sensory evaluation and physiological functionalities of the plum wines were also determined and compared with those of plum liquors made by soaking plums in a mixture of commercial soju and 10% sugar for 15, 30, 60 and 120 days. Ethanol was produced maximally when 5% Saccharomyces cerevisiae was added to red plum juices and fermented at 25℃ for 5 days.
Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity and fibrinolytic activity of the red plum wine were better than those of the plum liquors. However, the antioxidant activity, the SOD-like activity and the tyrosinase inhibitory activity of the plum liquors were better than those of the red plum wine. On comparing the red plum wine and the various kinds of plum liquors, the red plum wine was shown to be more acceptable by sensory evaluation.

한국어

자두를 이용한 기능성 과일 주류를 개발하기 위하여 먼저 알콜발효 조건을 검토한 결과 홍자두 쥬스(20o brix)에 Saccharomyces cerevisiae를 5% 접종하여 25℃에서 5일간 발효시켰을 때 에탄올이 가장 많이 생성 되었다. 홍자두 발효주는 SOD유사활성과 tyrosinase저해활성 및 아질산염 제거활
성이 높았고 항산화활성과 ACE저해활성, 혈전용해활성 등도 약하게 나타났다. 침출주의 경우에 ACE저해활성은 없었고 혈전용해활성은 매우 낮았으나 SOD유사활성과 tyrosinase저해활성, 항산화활성 등은 발효주보다 더 높았다. 침출기간을 달리한 침출주의 관능평가 결과 홍자두와 후무사 모두 30일
침출주가 기호도가 가장 높았고, 홍자두 발효주와 홍자두 침출주, 후무사 침출주의 관능평가에서는 홍자두 발효주가 기호도가 가장 높게 조사 되었다.