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본 연구는 찻잎의 위조과정에서 수분함량 및 주요 성분들의 함량의 변화를 분석하여 발효차 제다과정의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 제주에서 많이 재배되고 있는 일본 품종 야부기타(Yabukita)와 후슌(Fushun)을이용하였으며, 1아3-4엽으로 채엽한 1번차를 대상으로 채반과 선반을 이용한 실내 자연위조 방식으로 30시간까지위조시간을 설정하고 6시간마다 수분 및 주요 성분을 분석하였다. 찻잎의 수분함량은 채엽 후 77.2% 내외이었으며, 위조시간이 경과함에 점차 감소하였으며, 위조 30시간 후 59.7-63.6% 내외가 되었다. 총 아미노산과 카페인의함량은 각각 채엽 후 2.8-6.7% 및 1.7-2.0%에서 위조 30시간 후 4.2-8.1% 및 1.9-2.2%로 증가하였다. 개별 아미노산분석에서는 테아닌, 아스파라트산, 아르기닌, 세린, 글루타민산, 및 메티오닌이 주요 성분으로 나타났으며 테아닌과 아스파르트산, 아르기닌은 감소하였지만 나머지 아미노산들은 유의적으로 증가하는 경향이었다. 총 폴리페놀과 단백질의 함량은 뚜렷한 변화를 보이지 않았다. 대부분의 카테킨 함량은 감소하는 경향을 보였으나, 유의성은없었다. 본 연구결과 찻잎의 수분함량을 고려할 때 실내 자연위조의 경우 24시간 내외가 요구되며, 위조과정에서아미노산과 카페인은 민감하게 반응하여 함량 변화가 큰 편이었으나, 폴리페놀, 카테킨 및 단백질의 함량 변화는매우 적은 편이었으며, 이들 반응의 정도에 있어서도 품종 간의 차이가 있는 것으로 나타났다.
This study was conducted to analyze changes of moisture and major component contents in plucked tea leaves at different withering times. In particular, the analysis aimed to collect preliminary data utilized in the manufacturing of oxidation teas such as black tea. ‘Yabukita’ and ‘Fushun’ of Japanese tea cultivars, widely cultivated in Jeju and were released by the Jeju Special Self-Governing Province, were used. The first flush was plucked in three or four, and a bud was withered by 30 hours on perforated plastic trays and shelves using the indoor natural withering method. Simultaneously, the contents of moisture and major components in tea leaves were analyzed every 6 hours. The moisture content of tea leaves was gradually decreased from 77.2% after plucking to 59.7-63.6% after withering for 30 hours. The content of total amino acids and caffeine was increased from 2.8-6.7% and 1.7-2.0% after plucking to 4.2-8.1% and 1.9-2.2% after withering for 30 hours, respectively. Theanine, aspartic acid, serine, glutamic acid, methionine, and arginine were major amino acids. The contents of theanine, aspartic acid, and arginine were decreased, whereas the other amino acids tended to be significantly increased. Total polyphenol and protein contents did not show any distinctive changes. The contents of most catechins tended to decrease, but there was no significance. The study indicated that indoor natural withering requires around 24 hours based on moisture content, and amino acids and caffeine are components with large changes from the sensitive response. Polyphenols, catechin, and protein are components with a very small change in content during withering, and this withering response might be different from that of cultivars.
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black tea, withering time, moisture content, amino acids content, polyphenols content
