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본 연구에서는 서울의 특1급 호텔의 조리사-공급자, 조리사-구매부 핵심관리기술의 중요성을 실증적으로 파악하기 위해 특1급 호텔 조리사의 핵심관리기술이 레스토랑의 성과에 미치는 영향을 분석하고 가정된 관계에서 조리사-공급자, 조리사-구매부의 협력 정도에 따른 조절효과를 검증하였다. 본 연구를 위해 서울소재 특1급 호텔에서 2년 이상 근무 중인 조리사를 대상으로 조사를 수행하였다. 308명의 응답을 바탕으로, 특1급 호텔 조리사의 핵심관리기술 중 식재료 관리기술은 비재무적 성과에 원가 관리는 재무적, 비재무적 성과에 유의한 양의 영향을 미친다는 것을 알아내었다. 또한, 공급자와의 협력이 높은 조리사 집단이 낮은 집단보다 식재료 관리가 재무적, 비재무적 성과에 미치는 영향이 유의하게 높게 나타난 것을 알아내었다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 특1급 호텔 조리사의 핵심관리기술과 조리사-공급자, 조리사-구매부 협력을 통한 레스토랑의 성과를 향상 시킬 수 있는 실무적 시사점을 제시하였다.
This study was designed to explore the effects of luxury hotel chefs’ core management skills including food ingredients management, purchasing management and cost management on restaurant performance in order to identify essential skills for improving including financial and non-financial performance. Also, this study analyzed the moderating effects of cooperation between chefs, suppliers, and purchasing managers. Results found that chefs’ cost management skills had a positive relationship with restaurant financial performance while their food ingredients management skills and cost management skills positively influenced restaurant non-financial performance. Overall, levels of cooperation between chefs and suppliers had more significant moderating effects upon the relationships between chefs’ food materials management skills and restaurant performance than levels of cooperations between chefs and purchasing managers.
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Luxury hotel chefs, Chefs’ core management skills, Restaurant performance, Cooperation, Suppliers, Purchasing managers.
