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본 연구는 최적의 당화 조건을 구명하기 위해 양파즙과 양파박을 0, 10, 20%로 첨가했다. 처리별로25, 30, 35℃에서 72시간 동안 당화시켰다. 35℃의 당화 온도에서 처리 24시간 후 양파즙 첨가 20%에서 13.2 ◦Brix, 양파박 첨가 20%에서 19.6 ◦Brix의 당도를 나타내었다. 그러나 관능 평가결과 처리 간에 크게 차이가 나지 않았다. 양파박을 사용한 양파 당화물이 염증 유발물질인 히스타민 방출량을 14% 억제하는 효과를 나타내었다. ELISA 분석 결과 양파당화물이 대조군에 비해 IL-8과 TNF의 방출을 보다 효과적으로 차단할 수 있었다.
To determine the optimum saccharification conditions, onion juice and pomace were added at 0, 10, and 20% of the total amount. The mixed materials were then saccharized at 25, 30, and 35℃ for 72 h. After 24 h, the 20%-added onion juice or pomace and a saccharification temperature of 35℃ resulted in the highest sugar content of 13.2˚Brix for onion juice and 19.6˚Brix for onion pomace. However, sensory evaluation was not significantly different among the treatments. The saccharized onion products from onion pomace inhibited inflammationmediating substances (14% inhibition in histamine release). ELISA analysis for determining cytokine release showed that the saccharized onion products had a more effective.
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Fermentation, Onion, Saccharification
