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하동지역은 비단일품종(재래종)의 차나무가 주로 경사지에 재배되고 있어 고급 말차 생산이 열악한 조건이다. 하지만 지속적으로 성장하는 말차 시장에 경쟁력을 갖춘 고급 말차 생산을 위해 경사지에 가장 적합한 차광 형태(직접차광, FRP pole 차광, 스크린차광)와 말차 품질 차이를 연구하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 차광 및 이차스트레스 정도가 큰 직접차광 말차에서 141.6 mg GAE/g로 가장 높았으며, 항산화 활성 역시 총 페놀성 화합물 함량이 높은 직접차광 말차에서 가장 높았다. 차광재배 시 비차광 재배 말차 보다 EGCG, ECG, 카페인, 테아닌 함량은 증가하고 EC와 EGC 함량은 감소하는데 총 페놀성 화합물 함량이 높은 직접차광에서 EGCG 함량이 가장 높았고 EC와 EGC는 가장 낮았다. FRP pole 차광에서 테아닌, 카페인, ECG 함량이 가장 높았다. 스크린차광의 가장 큰 특징은 카페인 함량은 가장 낮으면서 엽록소함량 및 당함량이 가장 높았다. 전자 혀를 이용한 맛분석 결과는 일본 최고급 말차가 쓴맛, 떫은맛과 해초류에서 느껴지는 감칠맛이 높았으며, 차광 형태별로 FRP pole 차광 말차가 신맛과 쓴맛은 높고 감칠맛과 감칠맛 후미는 낮았다. 직접차광 말차는 감칠맛 후미와 쓴맛 후미가 높았고, 스크린차광 말차에서 떫은맛이 높은 특징을 보였다. 말차의 품질 평가시 가장 우선시 되는 색도는 스크린차광에서 G 값(49.3), 채도 값(34.7) 가장 높았고 특히 일본 최고급 말차와 비교한 TCD가 3.0으로 일본 고급 말차(2.9)와 동일한 수준의 색도를 보였으나 최고급 말차 수준에는 미달하였다. 이에 스크린차광 형태를 현장에 적용하고 이외 비배 관리 및 기타 색도 증가를 위한 친환경⋅유기재배 관련 연구를 추후 진행하고자 한다.
The effects of difference in the shading types on the quality of matcha are as follows. The three types used in this study were direct-shading, FRP pole-shading, and screen-shading. The contents of total phenolic compounds were highest in the direct-shaded matcha at 141.6 mg GAE/g. Antioxidant activity was also highest in the direct-shaded matcha, which coincided with the highest content of phenolic compounds. Shading cultivation increased the following: EGCG, ECG, caffeine, and theanine levels, while decreasing the EC and EGC levels of the matcha. Sugar (fructose, glucose, sucrose, maltose, lactose) contents and surface color, such as the G- and chroma-value were the highest in the screen-shaded matcha with the highest chlorophyll contents. All shaded types and Japanese premium matcha were stronger than the non-shaded matcha with bitter and astringency and richness. In general, high-grade matcha tended to have a strong initial taste and a weak after-taste. Based on this research, empirical studies are needed through the establishment of optimal shaded cultivation conditions and application to the field.
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shading, matcha, G-value, taste, Camellia sinensis
