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본 연구에서는 녹차의 항산화 활성이 증진된 김 스낵을제조하고자, 데리야끼소스와 칠리소스를 기반으로 8% 녹차 추출물을 첨가하여 김 스낵을 제조하였으며, 이들을 대상으로 총 페놀성 화합물의 함량을 조사하고, DPPH 및 ABTS+ radical-scavenging 활성과 환원력을 평가하였다. 칠리소스를 이용하여 제조된 김 스낵은 총 페놀성 화합물함량 및 항산화 활성이 데리야끼소스를 이용한 김 스낵보다 월등히 높았으며, 특히 칠리소스에 녹차 추출물을 첨가하였을 때 그 함량 및 활성이 더욱 높아졌다. 그러나 데리야끼소스를 이용하여 제조한 김 스낵의 경우 녹차 추출물을 첨가하더라도 총 페놀성 화합물 및 항산화 활성의 증가는 매우 미미한 수준이었다. 녹차 추출물이 첨가된 김 스낵의 항산화 활성 및 환원력 향상 정도는 총 페놀성 화합물의함량 향상 정도와 비슷한 경향을 보여 녹차 추출물 첨가 데리야끼소스와 칠리소스를 기반으로 한 김 스낵의 항산화활성 향상은 catechin류를 포함한 녹차에 함유된 항산화 화합물에 의한 효과로 판단되었다.
This study was conducted to investigate the total phenolic contents and antioxidative activities of laver snacks prepared with the addition of 8% green tea hot water extract, based on teriyaki and chili sauces. The chili sauce-based laver snacks exhibited a higher total phenolic content than the teriyaki sauce-based ones. In addition, compared to the teriyaki sauce-based laver snacks, the chili sauce-based ones showed higher antioxidative activities in assays using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radicals as well as reducing power. Especially, when green tea extract was added to the chili sauce-based laver snack, its total phenolic content and antioxidative activities were significantly increased. The addition of green tea extract to the teriyaki sauce-based laver snack resulted in a slight increase in the total phenolic content and antioxidant activities. The antioxidant activities of the laver snacks were correlated with the total phenolic contents.
