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국내산 전립분을 첨가한 머핀의 품질특성에 관한 논문이다. 국내산 전립분을 첨가한 머핀의 높이, 무게, 부피, 비용적, 색도, 굽기손실률, 관능검사와 제조 1일 후, 3일 후, 5일 후의 조직감과 수분함량에 미치는 영향에 대하여 측정하였다. 국내산 전립분의 첨가량이 증가할수록 굽기손실률과 무게는 증가하는 반면에 부피와 비용적은 유의적인 차이를 나타내지 않았고 저장기간동안, 수분함량은 유의적으로 감소하였다. 전립분의 첨가량이 증가할수록 머핀의 껍질과 속질의 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 대조구가 가장 탄력적이었고 부드러웠다. 실험군 중에서는 전립분 첨가량 25%인 머핀(WHF25)이 가장 탄력적이었으며, 부드러웠다. 관능검사에서는 대조구의 맛이 가장 좋은 반면에 WHF25의 외관, 색, 풍미, 조직감과 전제적인 기호도에서는 가장 높은 점수를 나타내어 국내산 전립분 25%를 첨가한 머핀의 결과가 가장 좋았다.
This study aimed to examine quality properties of muffin by the amount of addition of Korean whole wheat flour (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) as there is increasingly higher interest in the healthy food. The effect of Korean whole wheat flour were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, colorimeter, and sensory evaluation. Texture and moisture contents of muffins when storage (1, 3, 5 days) was measured. As the ratio of Korean whole wheat flour increased, the baking loss rate and weight increased, whereas the volume and specific volume was not significant. During storage, moisture content of muffins decreased significantly. The addition of Korean whole wheat flour increased lightness (L value) of crust and crumb decreased, whereas redness (a value) and yellowness (b value) increased. The control group (CON) showed the highest springiness lowest hardness. The muffin with 25% of Korean whole wheat flour (WHF25) in test group showed the high springiness low hardness. According to the sensory evaluation, the control group showed the highest score in terms of taste, however WHF25 showed the highest score in appearance, color, flavor, texture and overall acceptance, WHF25 showed the best result and the optimum addition of Korean whole wheat flour. Furthermore, this study proposes the possibility of development of various confectionery with using Korean whole wheat flour.
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Korean whole wheat flour, Muffin, storage periods, Texture, Sensory evaluation.
