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본 연구에서는 국내산 참다래를 이용하여 생산되고 있는 참다래 와인의 이화학적 특성, 향기성분 및항산화 활성을 조사하였다. pH는 4.02(F 와인, 2009년 살균)에서 4.11(D 와인, 2012년 비살균) 수준이었고산도는 D 와인이 0.79%로 가장 낮았고 F 와인이 1.18%로 가장 높게 나타났다. 가용성고형물은 8obrix로6종의 와인 모두 동일하였으며, 환원당은 4.08g/L로 A 와인(2008년 비살균)이 가장 낮았고 D 와인이11.05g/L로 가장 높았다. 알코올 함량은 약 12% 수준이었다. 주요 유기산은 lactic acid였으며, 유리당은fructose만 검출되었다. 주요 향기성분은 ethyl acetate와 1-pentanol로 향기성분 중 약 80∼90%가 검출되었고 장미향인 phenylethyl alcohol이 검출되었다. 수용성 phenolics 함량은 D 와인이 1.07g/L로 가장 높았고C 와인(2011년 비살균)이 0.8g/L로 가장 낮았으며, 이에 상응하여 항산화 활성은 D 와인이 가장 높았고C 와인 가장 낮았다.
The physicochemical properties of dry wine produced from domestic kiwifruit according toproduction year from 2008 to 2012 were studied. pHs of wine were from 4.02(F wine,production year 2009, sterilized) to 4.11(D wine, production year 2012, non-sterilized) and theiracidities were lowest in D wine(0.79%) and highest in F wine(1.18%). All the wines have thesame soluble solids of 8 obrix and 12% of alcohol, respectively. The reducing sugar was lowestin A wine(production year 2008, non-sterilized) and highest in D wine. The lactic acid wasdetected as a main organic acid and the free sugar was detected only fructose. As main flavorcomponents, ethyl acetate and 1-pentanol were detected and their sum of 80∼90% and a smallamount of phenylethyl alcohol which providing rose-like aroma was also detected. The contentsof soluble phenolics were highest in D wine(1.07 g/L) and lowest in C wine(0.80 g/L),corresponding to the antioxidant activity was highest found in D wine according to their solublephenolic contents.
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Flavor components, Kiwifruit wine, Physicochemical properties, Production year
