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明治維新の社会改革により日本人の日常生活と感情は大いに解放された。それに伴い食生活も従来ように階級の差による区別がなくなり、生活のレベルと居住地による差の以外には食事の均質化が徐々に現れるようになった。 開國と明治維新を契機にして波のように押し寄せられた欧米文化は食生活の面では当然強い影響を与え、近代化への道を促進させる力ともなった。 日本人の食事習慣のなかで長い間存在してきた食品タブーも文明開化以降にはこれ以上通用されないようになった。食生活史の研究において近代的肉食評價の特徴は専ら調理法という視点からなされているが、具體的には牛鍋という折衷料理として受容されたことに論点の主流となっている。 今までの食生活史研究は食生活の改善と改良という視点から進められてきた。従って、近世の藥食、近代の牛鍋は肉と鍋という共通性を持っているため、その違いを明らかにすることができない。こうしたこたが近世の狩獵獸から近代の畜肉(牛肉)への置換という事実を連續と斷絶の両側面を総合的に捉えることができない原因となっている。
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