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본 논문에서는 생선의 불포화지방산을 안전한 상태로 저장하고 조리하는 방법인 된장을 사용하여 기호성이 우수한 된장절임소스를 만들고자 문헌조사를 바탕으로 Design Expert 9 (State-Easy Co.,Minneapolis, MN, USA) program 을 이용하여 관능검사를 위한 실험을 설계하였고 관능검사는 맛(taste), 윤기(shine), 질감(mouth feel), 향미(flavor), 전체적인 선호도(overall acceptability)에 대하여 평가하였다. 위의 다섯 가지 관능에 대한 평가 값은 종속 변수로 하고 된장 량(g), 시간(hour)을 독립변수로 하여 중심계획법(Central Composit)으로 분석 하였다. 분석한 자료를 바탕으로 수치적 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 구하고 독립변수(된장 량 과 시간)의 양이 선정되었으며, 지점 예측(point prediction)을 통하여 고등어 된장절임의 최적점을 선정 하였다. 도출 된 최적의 고등어 된장절임소스의 레시피는 된장179.8g, 시간14.38hour, 설탕130g, 생수130g 이였고 이때의 종속변수인 맛(taste)5.82, 윤기(shine)5.85, 질감(mouth feel)5.8, 향미(flavor)5.71, 전체적인 선호도(overall acceptability)5.75 값을 도출 하였다.도출 된 결과를 바탕으로 된장소스를 사용해 원재료의 기능성과 기호성을 살릴 수 있는 여러 가지 조리 방법 및 개발이 가능할 것으로 생각되며, 또한 된장과 어패류의 섭취를 늘려 식생활로 인한 성인병 예방과 치료에 중요한 영향을 미칠 것으로 사료된다.
In this study, using the soybean paste is a method for cooking to save the fish of unsaturated fatty acids in a safe state, Let's make a soybean paste marinade-sauce with excellent palatability and Design Expert9 program to design the experiments for functional test, sensory test was evaluated taste, shine, mouth feel, the flavor and overall acceptability. Five of the sensory evaluation values of the above, is the dependent variable, the amount of soybean paste(g), and the independent variable of time (hour), and analyzed by Central Composit. On the basis of the analyzed materials, obtain the numerical optimization and graphical optimization, it is possible to save the best recipes of mackerel soybean paste marinade-sauce. Recipe is that soybean paste 179.8g, time 14.38hour, sugar 130g, mineral water 130g. The sensory evaluation value is that taste: 5.82, shine: 5.85, mouth feel: 5.8, flavor: 5.71 and overall acceptability: 5.75.
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Mackerel, Soybean paste sauce, Response surface methodology
